Домашні консервація обійдеться набагато дешевше, а ви можете бути з точністю впевнені, що вирощені на дачі огірочки і ягідки - точно без нітратів і їх можна сміливо вживати.

Наш консультант - лікар-фітотерапевт, заввідділенням реабілітації столичного медцентру Борис Скачко.

1. СКІЛЬКИ ЗБЕРІГАЄТЬСЯ КОРИСНИХ РЕЧОВИН

2. НАСКІЛЬКИ БЕЗПЕЧНО

3. ПОЛЬЗОСБЕРЕГАЮЩІЕ РЕЦЕПТИ

заморозки

1. Саме заморожування дозволяє зберегти в фруктах і овочах початковий запас вітамінів - до 90%, не кажучи вже про мікроелементи - вони зберігаються на все 100%. Але при розморожуванні частина з них іде в сік: чим більше його буде, тим менше корисних речей залишиться в м'якоті. До того, ж, заморожування зберігає вітаміни довше за інші способи, так що коли буде весняний авітаміноз, в морозилці будуть практично свіжі фрукти.

2. При заморожуванні в продуктах можуть залишатися бактерії. Якщо продукт побуде після розморозки день в теплому місці, вони можуть нашкодити здоров'ю, викликавши отруєння. Крім того, розморожені продукти не підлягають повторному заморожуванню і дуже швидко псуються. Так що з'їдати їх слід відразу ж.

3. Перед заморожуванням пробланшуйте (обдайте окропом або гарячою парою) овочі і фрукти, потім охолоджуйте протягом декількох годин. Тепер можна заморожувати - упакуйте декілька овочі та фрукти в спеціальні форми і спокійно ставте в морозильну камеру. Коли в формочках сформувалися "цеглини" з плодів, можете виймати і упаковувати в окремі пакети. Так вам буде легше виймати їх з морозилки, а плоди збережуть влагу.Сам процес заморожування полягає в тому, що сік в клітинах плодів стає льодом і при заморожуванні, перетворюючись на таку форму, розриває гострими краями стінки клітин, через що розморожені "шматочки літа "пускають сік, і стають схожими на фруктову кашу. Щоб цього не сталося, заморожувати дари літа при температурі не нижче -20 oC і зберігайте при температурі -18 oC.

Перетирання З ЦУКРОМ

1. Багато хто помилково вважає, що свежеперетие ягоди на 100% зберігають всі вітаміни. Це далеко не так. В результаті перетирання руйнується близько 30% всього вітамінного запасу. Хоча 70% - не так уже й мало. Проблема в іншому - велика кількість цукру, який в даному випадку виступає як потужний консервант. Для того, щоб перетерті свіжі ягоди не псувалися, кількість солодкого порошку повинна бути не менше 60%. Так що, зберігаючи вітаміни, ми одержуємо дуже солодкий продукт, перевантажений глюкозою і калоріями. Правда, цукор окисляє вітаміни, через що з часом їх кількість зменшується. Солодкі шматочки літа найкраще з'їсти за зиму.

2. перетерті ягоди швидко псуються при кімнатній температурі, так що їх слід зберігати виключно при мінусовій температурі.

3. Перетріть ягоди в кухонному комбайні (або в м'ясорубці), пересипаючи їх цукром (близько 100 г порошку на 200 г ягід), розкладіть у банки і закрийте капроновими кришками. Порівняно з іншими способами сахаренія, це найменш солодкий рецепт, але і зберігати його рекомендується не більше 3-4 міс, на відміну від дуже солодкого варення, де концентрація цукру дозволяє зберігати продукт роками.

квашена

1. Квашення один із щадних способів обробки продуктів. В результаті такого способу консервації, аскорбінова кислота зберігається більш ніж на 70%. А все тому, що при квашенні продукти не піддаються тепловій обробці. До речі, вчені встановили, що в молочно-кислому середовищі, вітамін С вступає з кислотами в хімічну реакцію, і в кінцевому підсумку переходить в вітамінно-активну, легкоусвояемую форму. Правда, слід зазначити, що, оскільки аскорбінка належить до водорозчинних вітамінів, найбільша кількість цієї речовини виявляється в розсолі. Так що промивати квашену капусту, огірки та інші продукти не варто - це скорочує вміст в ній вітаміну С в 6-8 разів.

2. Основним консервантом в даному випадку є звичайна кухонна сіль і молочно-кислі бактерії, які переробляють природний цукор, що міститься в овочах і фруктах в молочну кислоту. Вона-то і надає страві характерного кислого смаку, а так само блокує розвиток будь-яких інших видів бактерій. Саме тому квашена капуста не пліснявіє і не гниє навіть без щільної герметизації. До того ж, ця молочна кислота допомагає перетравлювати їжу. Особливо необхідні квашені продукти для травлення літнім людям, у яких цей процес уповільнений.

3. Розсіл. Для розсолу візьміть кип'ячену воду, розведіть в ній звичайну сіль - приблизно 1 кг на 10 л води. Щоб вона добре розчинилася, дайте добу настояться.Капуста: дрібно наріжте капусту, промийте, дайте висушують. Візьміть велику ємність (або невелику - наприклад, банку) і вкладайте тонкими шарами, мнучи викладену капусту чимось важким. Кожен шар необхідно заливати розсолом і перекладати натертою морквою і яблуками. Періодично ємність з капустою потрібно протикати - до дна. Це робиться для того, щоб виходив газ.

Гриби. Таким способом можна квасити грузді, сироїжки і рижики. Для квашення вимочіть гриби в розсолі 2 доби. Потім покладіть їх у ємність капелюшками вниз, кожен шар перекладаючи часником і кропом, щедро пересипаючи сіллю. На верхній шар грибів накладіть тарілку і притисніть її зверху вантажем. Залиште ємність з грибами на кілька днів в прохолодному місці. Гриби пустять сік і будуть повністю покриті розсолом. Після цього дайте настоятися 2 місяці. Свіжі солоненькі грибочки готові.

Часник. Молодий часник розділіть на зубчики, очистіть, промийте і дайте просохнути. На дно ємності, в якій він кваситиметься, покладіть кропу, листя хрону. Щільно укладіть зубчики часнику, залийте розсолом, зверху можна додати пару столових ложок оцту. Для повного приготування, щоб пройшов процес бродіння, ємність з часником залиште на кілька тижнів в сухому і теплому місці, періодично додаючи розсіл.

Яблука. Ретельно промийте фрукти, дайте їм висохнути. Щільно укладіть в посуд і залийте розсолом. Рівень розсолу повинен бути вище за рівень останньої кулі яблук. Далі прикладіть верхній шар яблук чимось, що б покривало весь верхній шар, а зверху накладіть вантаж. Витримувати продукт необхідно при температурі не менше 20 градусів близько місяця - і - смачного!

ПАСТЕРИЗАЦІЯ І ВАРКА

1. Після термічної обробки в продуктах залишається не більше 50% біологічної цінності фруктів і овочів, причому чим довше варити, тим менше вони виживають. До того ж, цукор продовжує окисляти вітаміни і їх кількість буде з часом зменшуватися далі. А тому, овочеві закуски, варення, джеми і повидло - це загорнене в банки фруктово-овочеве багатство, хоч і радує око, але користі для здоров'я приносить мало. Єдине що залишається в цих продуктах - мінеральні солі і рослинні волокна. На цьому гідності домашніх консервів вичерпуються. Втім, розмір збитку безпосередньо пов'язаний з тривалістю термічної обробки і висотою температури. Тобто чим вище градуси і чим довше час пастеризації різноманітної, тим більше корисних речовин з них випаровується. Висновок напрошується сам собою: намагаючись зберегти якомога більше вітамінів, намагайтеся звести теплову обробку до мінімуму. Хоча тут так само слід бути гранично обережним. Адже мінімальна теплова обробка - це завжди шанс, що мікроби вціліють і вариво заграє.

2. Чим вище температура і довше час обробки, тим менше шансів на життя у різних мікробів і бактерій.

3. Персики. Стиглі персики (1 кг) очистіть і промийте, наріжте шматочками і проваріть після кипіння 15 хвилин на слабкому вогні. Додайте 1 кг цукру і проваріть ще хвилин 15 - 20. Потім дайте охолонути і сміливо розкладайте у підготовлені банки, які тут же необхідно закатати і поставити в тепле місце.

Варення зі слив. Підготуйте 0,5 кг твердих слив, вимийте їх і витягніть кісточки, акуратно укладіть плоди в банку. Потім залийте окропом, накрийте кришкою на кілька хвилин і дайте настоятися. Воду злийте в каструлю, додайте 0,5 кг цукру, доведіть до кипіння, потім знову залийте і закатати.

МАРИНУВАННЯ

1. У готових маринадах залишається не більше 30% корисностей.

2. Це на 100% безпечний метод: при маринуванні продукти виділяють оцтову кислоту, через яку всі бактерії гинуть. Хоча є тут і мінус - агресивність оцтової кислоти по відношенню до слизових оболонок шлунково-кишкового тракту людини. Через неї маленьким дітям, людям, що страждають від гастритів (особливо при підвищеній кислотності), виразки шлунка і 12-палої кишки, мариновані овочі вживати не варто. Не слід зловживати маринованими закусками вагітним жінкам, а так само людям схильним до набряків. Справа в тому, що високий вміст солі в маринованих закусках, призводить до затримки рідини в організмі і тому провокує набряки.

3. Маринад. Приготувати маринад дуже просто - це добре підсолена і проварена вода зі спеціями, якою можна залити все, що завгодно. Щоб маринад був не сильно міцним, покладіть в банку гілку горобини або жменю ягід журавлини. Інформація, що міститься в них аскорбінова кислота - кращий консервант. Коли будете закривати маринад, завжди залишайте трохи повітря під кришкою - так ви не дасте розмножитися небезпечним анаеробним бактеріям.

Зливи. Покладіть на дно літрової банки пучку запашного перцю, кілька штук гвоздик, шматочок кориці, потім щільно укладіть сливи. Для маринаду на 0,5 л. води 0,5 ст. л. солі і 2 ст. л. цукру, одну краплю лимонної кислоти. Прокип'ятіть маринад, залийте і закатати.

Помідори. На дно трилітрової банки покладіть лист хрону і стебло кропу. Потім промийте помідори і щільно укладіть в банку. Для маринаду - 1,5 л. води, 1 ч.л. солі, 1 ст. л. цукру, кілька горошин запашного перцю і лаврового листя. Маринад прокип'ятіть і залийте ним помідори в банку, потім додайте 1 ч.л. оцту.

Овочі. На дно банок покладете лист хрону і стебло кропу, корінь петрушки, пару зубчиків часнику. Потім наріжте великими шматками болгарський перець, огірки, кабачки, капусту і покладіть в банки, зверху додайте кілька маленьких помідорів. Для маринаду на 1 трилітрову банку - 1,5 л. води, 2 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі, кілька лаврових листків, запашного перцю, 1 ст. л. оцту. Прокип'ятіть маринад і залийте окропом овочі в банку. Засукайте.

СУШКА

1. Якщо сушити "як все", на папері під сонечком, то більшість вітамінів "випарується". Залишається жалюгідних 20%. Зате якщо влаштувати примусову сушку, то вітамінів можна зберегти в кілька разів більше. Для цього потрібно покласти сировину в суху картонну коробку (картонну, потму що цей матеріал вбирає вологу), зверху включити лампу і вентідятор. Температура в коробці повинна бути 40-50 С. Правда, мікроелементи (калій, залізо, магній, кальцій і фосфор) зберігаються практично повністю в будь-якому випадку. Залишаються недоторканими і харчові волокна, які нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту і перешкоджають виникненню закрепів.

2. На поверхні висушених продуктів можуть залишатися мікроби, тому перед вживанням їх потрібно ретельно вимити.

3. Зелень. Ретельно помийте кріп або петрушку і дайте висохнути. Через кілька годин приступайте до обробки - дрібно наріжте зелень і залиште її на кілька днів на сонці, але не під прямими сонячними променями. Через 4-5 днів укладіть сушений урожай в сухі чисті банки, які закрийте капроновими кришками.

Яблука, груші та виноград. Перед сушінням наріжте дрібно яблука і груші, а виноград зірвіть із грон. Замочіть ненадовго фрукти в трохи підсоленій воді - це допоможе зберегти колір і аромат. Потім сушіть на сонці 6 - 7 днів, захищаючи від попадання прямих сонячних променів - найкраще в тіні в жарку погоду. Потім зберіть в пакет і зберігайте в темному сухому місці.

КУЛІНАРНА МІФОЛОГІЯ

Міф 1. Стерилізація - найнадійніший вид обработкіДействітельно, найбільш ефективний метод стерилізації в домашніх умовах - кип'ятіння. Але захистити ваше варення або тушонку від нападок бактерій, стерилізація зможе лише в тому випадку, якщо будуть дотримані всі технологічні нюанси. Недостатнє кип'ятіння, негерметично загорнена банку і висока кімнатна температура - ось три складові, які дозволяють підступним паличок проростати в рибних, м'ясних, овочевих і навіть фруктових консервах. Найнебезпечніші паразити консерв - ботулотоксини. Навіть незначна порція зараженою ними їжі здатна паралізувати центральну нервову систему людини, заблокувати передачу нервово-м'язових імпульсів і привести до смерті. Так що, займаючись домашнім консервуванням, суворо дотримуйтесь технологію, не відхиляючись від неї ні на йоту.

Міф 2. Термін придатності домашніх заготовок не обмеженої правда. Варення і соління - не мають нічого спільного з витриманим вином, а тому зберігати їх занадто довго в засіках льоху все-таки не варто. Аж надто велика ймовірність отруєння. Саме тому дієтологи радять зберігати домашні консерви (фруктові та овочеві) не довше ніж 2-х років. А м'ясні і того менше - близько року. Все що простояло довше, слід негайно викинути. І, перш за все тому, що за такий термін навіть найякісніші металеві кришки можуть проржавіти, а значить всередині банки порушиться герметичність і з'явиться доступ для проникнення мікробів.

Міф 3. запліснявілі варення, після кип'ятіння, придатне до вживання Насправді, запліснявілі варення або джем, є вже не можна. Так що, виявивши навіть невелика кількість цвілі всередині консерви, залиште всі спроби реанімувати зіпсувався продукт і негайно викиньте його у відро для сміття. Зібравши вражений цвіллю верхній шар і навіть перекипятить вміст банки, ви все одно не зможете знищити грибки, які вже проникли до самого дна. Постоявши трохи в доброчинних умовах суперечки неодмінно перейдуть в вегетативну форму і стануть токсичними. В результаті, почастувавшись таким продуктом можна спровокувати серйозну алергічну реакцію або харчове отруєння.

Міф 4. Варення потрібно варити в алюмінієвих і емальованих кастрюляхДействітельно, метал, з якого виготовлена такий посуд, має властивість окислюватися. А тому порічкове, вишневе і будь-яке інше кисле варення після варіння в алюмінієвій каструлі неодмінно втратить свій первозданний смак (з'явиться металевий присмак) і колір (потемніє). Не годиться для цих цілей і емальований посуд, в якій варення, як правило, пригорає. Крім того, найменша тріщинка в емалі може "збагатити" варення шкідливими домішками, що містяться в прихованому під емаллю залозі. Так що емальовані тази придатні хіба що для вистойки вже звареного варення, яке необхідно витримувати до наступної варіння або до розфасовки. А ось мідний посуд - ідеально підходить для приготування варення. Правда вона вимагає до себе особливого ставлення. Так, перед (і після) кожного варива поверхню тазу слід добре вимити і обполоснути гарячою водою. Ретельно вимиті тази гарненько просушити на плиті або грубці. При появі зеленуватого нальоту (окис міді) на стінках тазу, їх слід почистити піском, потім вимити гарячою водою з милом, висушити і тільки після цього застосовувати для варіння варення. Головне - це не допускати попадання шару окису в їжу. А в іншому мідними тазами можна користуватися без усякого побоювання.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram