Для пармезану краще брати молоко з низьким вмістом жиру або знежирене. Підігріти молоко приблизно до 38 і р астворіте закваску meito в 0,5 ст. холодної води і вилийте його в молоко. Заважати протягом трьох-п'яти хвилин.
Підігрійте на водяній бані (не перемішуючи!) До температури 39 ° С, ізолюйте за допомогою термоса від навколишньої температури для освіти сирного згустку, і залиште на 90 хвилин, потрібно чекати появи сиру. Організувати найпростіший термос можна, укутавши ємність ковдрою або великим рушником, потім зверху поліетиленовою плівкою.
Розріжте вийшов сир на шматочки розміром приблизно 2 на 3 см і почекайте протягом приблизно 10 хвилин. Підніміть температуру молока до 50 градусів. Продовжуйте акуратно перемішувати сир, щоб запобігти злипання шматочків. Підтримуйте температуру сиру на цьому рівні, поки шматочки не зменшаться в розмірах (це займе близько 30 хвилин або трохи більше).
Злийте сироватку в марлю вистеленную в друшляк. Коли сироватка повністю стече укладіть під прес в 4,5 кг на пів-години. Видаліть сироватку і переверніть сир , І знову під прес. Збільште вагу до 11 кг протягом приблизно 1/2 години. Переверніть сир знову і поставте під прес знову на 12 годин.
видаліть сир з преса і пустіть плавати в холодний соляний розчин (1/2 склянки солі в 1 літрі води) протягом 30 годин. потім вийміть сир і висушіть.
сир готовий. Тепер потрібно, щоб він дозрів. покладіть сир в холодильник на дерев'яну підставку, він буде зберігатися приблизно п'ять місяців. Потрібно буде перевертайте сир кожен день протягом перших кількох тижнів, а потім один раз в тиждень.
Після кількох днів не забудьте поміняти підставку, на якій лежить сир і перевірити, чи розвивається цвіль. Якщо цвілі багато на поверхні, умочіть щітку в сольовий розчин, і ретельно протріть сир . Потім потрібно дати йому висохнути на протязі 5 годин, і знову в холодильник.
Після закінчення 5 місяців сир можна використовувати, але чим довше він зберігається, тим буде сильніше аромат.

Переглядів: 27177

Дата: Четвер, 18 Сентября 2013