"Ця цукерка зручно розташовується в роті", - ці слова технічного директора кондитерської корпорації Roshen Володимира Ярандіна тепер цитують співробітники, коли хочуть підкреслити споживчі властивості своєї продукції.

Щоб дізнатися інші секрети кондитерів, зрозуміти з чого і як роблять шоколад в Україні, UBR.ua відвідав цеху шоколадної фабрики, де тонкий аромат улюбленого всіма частування виразно відчувається вже при підході до прохідної.

Шоколадна фабрика

Шлях майбутніх цукерок починається зі складів відділу напівфабрикатів шоколадних мас. Тут в 20-ти і 25-кілограмових упаковках зберігаються терте какао, какао-масло, цукор, сухе молоко, інші потрібні інгредієнти.

Звідси вони надходять на переробку. Як пояснив начальник цеху №5 Володимир Шевчук, какао терте, какао-масло, молочні жири плавляться в спеціальних печах при температурі 40-45 градусів за Цельсієм.

рідкі жирові компоненти перекачуються в ємності-збірники, сухими ж (цукор, сухе молоко, какао-порошок) завантажуються спеціальні бункери.

Поверхом вище над плавильними печами знаходиться міксер, куди дозовано подається потрібну кількість сухих і рідких компонентів. Всі управляється комп'ютером. Оператор тільки стежить за показаннями датчиків на моніторі, а також контролює дотримання рецептури.

Інгредієнти змішуються, потім подрібнюються. Це робить спеціальна машина - двухвалковая млин, який перемелює все до частинок розміром 100-120 мікрон (тисячна частка міліметра).

Раніше валки робили з граніту, тепер - з нержавіючої сталі. Вони тонко перемелюють будь суміші до однорідної маси. Все - напівфабрикат для приготування шоколадок готовий.

Крізь ґрати грубо змолоти суміш вивалюється на стрічку, яка розтирає її за такими ж, але пятівалковим, млинів для доведення розміру часток до 10-12 мікрон. Все для того, щоб споживач, відкушуючи шматочок шоколадки, які не відчував на зубах неприємний "хрест".

секретний рецепт

За словами Володимира Ярандіна, дисперсність помелу вважається одним з трьох головних критеріїв, що визначають якість шоколаду. Два інших - аромат і плавкість. Зрозуміло, що смак і запах залежить від якості какао-бобів.

"Для створення особливого аромату ми робимо те, що майже ніхто на просторах СНД не застосовує - купаж (суміш) какао-бобів з різних регіонів світу", - пояснює Володимир Ярандін.

Правда, у нас боби не обсмажують і не подрібнюють. Їх замовляють вже сформованими у закордонних постачальників (з Південної Америки, Західної Африки, Океанії).

Привізні блоки по 20-25 кг відразу готові до відправки в плавильну піч.

Але, крім якості бобів , Не менш важлива здатність технолога максимально розкрити їх аромат і "затримати" його в шоколадній масі, не дозволивши випарується.

Плавкість - менш зрозумілий для пересічних споживачів критерій: співвідношення між легкоплавким какао-маслом і сухими інгредієнтами (цукор, сухе молоко, клітковина какао-бобів).

"Чим більше плавкий шоколад, тим більше його люблять покупці. Наша гордість - шоколад з вмістом 56% какао", - пояснюють кондитери. Виявляється, чим більше плитка містить какао-бобів, тим вона повинна бути тонше. Так максимально розкривається смак.

"У 2008 році ми запустили шоколад з вмістом какао 56%. До сих пір на фабриці його вважають кращим. Темно-молочний шоколад також користується великим успіхом у споживачів. Ми пробували доводити частку какао до 86%, навіть 90%, але цей продукт виявився надто специфічним і не знайшов своїх цінителів ", - пояснює Володимир Ярандін.

"Якщо є хороший аромат, плавкість і немає відчуття піску на мові, це і є те, що споживач називає хорошим шоколадом. Але щоб знайти потрібне співвідношення, нам знадобилося шість років", - говорить Володимир Ярандін.
Мабуть, тому в компанії намагаються не афішувати особливості рецептури. До речі, щоб її витримувати, не обійтися без комп'ютерів. При ручному режимі практично нереально домогтися стабільного якості. "Тоді у вас кожна партія буде хоч трохи, але відрізнятися від іншого", - говорить Володимир Шевчук.

Довести до досконалості

Максимально розкрити аромат, видалити всі сторонні присмаки дозволяє так звана конш-машина. Термін походить від іспанського слова Concha - раковина, черепашка. А саме обладнання отримало свою назву за аналогією з використовуваної раніше ємністю у вигляді раковини, винайденої швейцарцем - відомим виробником шоколаду Родольфо Линдт (1879 рік).

У конш-машині грудкувата шоколадна маса мнеться і вимішує. Утворюється при терті тепло змушує какао-масло танути. Так утворюється спочатку щільна, пізніше рідка і текуча субстанція. Зміст вологи в цій суміші поступово знижується. Разом з нею випаровуються зайві гіркі речовини. Самий "смачний" аромат компонентів, навпаки, розкривається.

При цьому важливо стежити за температурою шоколадної маси, яку регулюють додаванням какао-масла до потрібної в'язкості. Процес конширування займає кілька годин.

Потім суміш перекачується в збірники, після чого подається на лінії по виробництву плиток і цукерок.

Підготовлена ​​субстанція заповнює спеціальні форми з виїмками на 20 одиниць, прогріті до температури шоколаду в 29-32 градуси. Але перш вона проходить ще процес темперування, щоб потім, при кристалізації, вийшла структура, що дозволяє шоколаду танути при температурі людського тіла. Якщо масу просто розтопити, потім охолодити, - готовий продукт не буде глянсовим і твердим.

"Саму шоколадну масу охолоджують до температури близько 30 градусів за певним алгоритмом, що дозволяє домогтися заданих властивостей і термінів зберігання не менше одного року", - зазначив Володимир Ярандін.

Щоб маса рівномірно заповнила форму і чітко надрукувала потрібний малюнок, її відправляють на так звані вібростоли або "вібротрясуни", як їх представив Володимир Шевчук. Завдяки вібрації з розплавленого шоколаду видаляється повітря. Потім форми йдуть в холодильник.

Затверділі плитки потрапляють на станцію скручування форм. Так називається машина, де шоколадки випадають на конвеєр, що несе їх до пакувальних автоматів. Але перед цим все вироби проходять під металодетектором. Він відсіває ті, які можуть містити металеві частини (вони можуть потрапити в продукт, наприклад, при поломці обладнання).

Щохвилини машина може упакувати пару сотень плиток. Раніше шоколад упаковували виключно в фольгу з картоном. Але зараз виробники все частіше використовують "пластик". Йдеться про спеціальній плівці, що поєднує в собі властивості фольги та паперу. Це здешевлює масове виробництво.

"Ми дотримуємося тим самим шляхом, яким пішли всі великі міжнародні компанії", - говорить Володимир Ярандін.

Шоколадні батончики формують інакше. Спочатку відливається "корочка" - свого роду корпус батончика. Потім туди заливається начинка, продукт охолоджується в холодильнику. Тільки потім заливається денце. Зайвий шоколад зрізається ножем. Далі батончик ще раз охолоджують і відправляють упаковувати в фольгу і етикетку. Браковані шоколадні частини батончиків автомати скидають в стерильну тару, щоб потім відправити їх на вторинну переробку.

Конфетная кухня

для цукерок - своя кухня. Заступник начальника цеху з технології Світлана Шнайдер розповіла про виробництво нового виду двошарових кондитерських виробів, покритих шоколадною глазур'ю. Перший шар - бісквіт, а другий - желе. Коли ми були на фабриці, як раз штампували цукерки з вишневим желе і пряникової підкладкою.

Спочатку автоматика замішує тісто для випічки з меду, прянощів, екстракту солоду. Вручну додають тільки ароматизатори. Всі інгредієнти змішують турбоміксером і через спеціальний пристрій - екструдер - видавлюються на широку конвеєрну стрічку, потім відправляються в піч. Через кілька хвилин напівфабрикат готовий. Він вирушає на підрізування.

Одночасно в окремому приміщенні, куди не допускають сторонніх, варять, а потім ріжуть вишневе желе на пектине з додаванням кислоти. "Без кислоти желе НЕ буде драглистоподібного", - пояснює Світлана Шнайдер.
Сполучені пласти желе і тесту розрізають, далі відправляють на глазурування. Вона буває одинарна або подвійна. Після покриття шоколадною глазур'ю широка річка цукерок почне розтікатися струмочками до пакувальних автоматів, які загортають їх зі швидкістю 600-1000 штук / хв.

Але перш оператор-контролер пильно виглядає пошкоджені або злиплі цукерки, щоб скинути їх з конвеєра.

Всього автоматів для упаковки - чотири на цех, але працюють тільки три. "Це для підстраховки. Щоб при поломці однієї пакувальної машини можна було б швидко перенаправити потік цукерок на іншу і не втратити цілу партію продукції", - говорить Світлана Шнайдер. Якщо цього не зробити, можна втратити десятки тонн вже готової продукції.