1. Як вибрати консервовану ікру?

Рибна ікра - делікатес, цінний харчовий продукт. Ікра містить багато легкозасвоюваних білків і жирів, вітаміни A, D, Е і групи В. З давніх-давен особливо цінується ікра осетрових риб, тому що в ній міститься до 2% лецитину, який відповідає за харчування нервової клітини. У всіх видах ікри кількість білка не перевищує 30%. Максимальна кількість жиру містить ікра осетрових риб - 18%, середня кількість містить ікра лососевих - 16%, найменше жиру міститься в ікрі часткових видів риб - 4%.

У зв'язку з тим, що ікра містить велику кількість вологи - вона швидко псується. З цієї причини її якомога швидше переробляють (солять), іноді додають в ікру антисептики. Ікру солять сухим (сіль) способом або мокрим (тузлук - концентрований сольовий розчин). Кількість вологи суттєво зменшується з 50-60% до 15%.
На святковому столі частіше за інших присутній ікра лососевих риб, і дуже рідко ікра осетрових в зв'язку з її високою ціною. Решта види ікри зустрічаються на столі остільки оскільки, в основному їх подають до сніданку, наприклад ікру щуки, минтая, тріски, палтуса.
Ікру з назвою Осетрова (чорна) отримують з осетра, білуги, Калуги, севрюги, шипа. Ікра осетрових ділиться на: зернисту, зернисту пастеризоване, паюсну, ястичная.
Щоб отримати зернисту ікру - свіжі ікринки промивають в холодній воді, солять дрібною сіллю, додають антисептики. Зернисту пастеризоване ікру готують з свіжих ікринок осетра, шипа, білуги, севрюги, а також з банкової зернистої ікри I і II сорту. Ікру фасують в банки, герметично закривають і пастеризують. Паюсну ікру отримують з свіжих, різномастих ікринок різних видів риб сімейства осетрові. Найсмачнішою паюсной ікрою вважається севрюжья. Ястичная ікру виготовляють з недозрілий ікри, у якій важко відділяється ястичная оболонка, або з перезрілій ікри з дуже слабкою оболонкою. Ястики ріжуть і солять в насиченому тузлуке. Це найдешевший вид ікри, але тим не менш, корисний.
Ікру з назвою Лососева (червона) отримують з далекосхідних лососевих риб - кети, горбуші, нерки, кижуча, чавичі, Сіми. Солять ікру в міцному тузлуке. Після засолу ікру відкидають на сита. У готову ікру іноді вводять антисептики. Обов'язково додають рослинне масло, щоб ікринки не склеюються.
За смаковими якості ікра з лососевих поступається за якістю ікрі з осетрових, але виграє в кольорі. Страви з лососевою ікрою виглядає ефектно на столі. Зерниста лососева ікра ділиться на сорти. Ікра першого сорту - найкраща, другого - змішана, присутні лопанца і плівка.

Як вибрати консервовану ікру?

На етикетці можна знайти маркування з назвою підприємства-виготовлювача, так само його місцезнаходження, товарний знак, сорт (за наявності), дату виготовлення, термін придатності, термін зберігання, умови зберігання, енергетичну і харчову цінність в 100 г продукту.
На дні або кришці - умовні. У першому ряду стоїть дата виготовлення (декада - одна цифра, місяць - дві цифри, рік - одна остання цифра); у другому ряду стоїть номер майстра-фасовщика (одна або дві цифри).
закуски
В якості закуски ікру подають з вареними, курячими яйцями, на крекерах і тостах з вершковим маслом. Млинці та оладки, подані з ікрою в якості закуски - класика. Дуже смачним поєднанням є картопляні решті. Їх подають так само з ікрою і м'яким сиром. Тарталетки і листкові воловани - класична подача ікри. Холодець з риби, прикрашене ложкою ікри ефектно виглядає на святковому столі в порційно вигляді. «Стаканчики» зі свіжого огірка з м'яким сиром і чорною ікрою - дуже смачна, свіжа і соковита закуска, особливо з літніх огірків, які мають солодкуватий смак. Мус з авокадо - приємна закуска, яку подають, прикрасивши ікрою. Закусочний торт з хліба з сирним сиром, прикрашений ікрою - дуже ефектна закуска новорічного столу. Ікрою наповнюють тарталетки з білого хліба, згорнуте в трубочку філе білої слабосоленої риби, наприклад, палтуса. Так само ікрою фарширують тонко випечений японський омлет. Його нарізають, згортають в рол, центр заповнюють ложкою ікри.

салати
Ікра поєднується за смаком з салатами, де присутні такі інгредієнти як риба, рис, картопля, яйця, свіжий сир, морепродукти, деякі види фруктів, огірки, хлібні грінки та ін. Салати можуть викладатися шарами, змішуватися і подавати порційно за допомогою кулінарного кільця, або на широкому, плоскому блюді, де інгредієнти розкладаються хаотично. Ікру в будь-які салати додають останнім (верхнім) шаром. Соуси для заправки салату використовують масляні, яєчно-масляні, на основі борошна і вершків (заварні), на основі сметани або вершків і сметани, на основі м'якого сиру (маскарпоне, Філадельфія) або використовують азіатські кисло-солодкі соуси на основі устричного соусу, соєвого соусу, коричневого цукру, чилі і соку лайма. Прикрашають салати зеленню, переважно кропом, а так же сумішшю листових салатів.
супи
Червону ікру в супи додають в останню чергу перед самою подачею. Завдання ікри - надати супу пікантність і зовнішній естетичний вигляд. Ікру додають в вершкові супи з лососем (сьомгою, фореллю) або креветками, в овочеві супи-пюре (гарбузовий, морквяно-картопляний, з пастернаком), в супи з рисом і овочами. Щоб ікра в супі не "зварилася» в центр тарілки з супом кладуть хлібну грінку, на неї ікру. Грінку з успіхом можуть замінити половинка курячого відвареного яйця, гурток вареної картоплі.
Другі страви
Ікру подають з запеченим або смаженим на грилі філе морської риби в соусах або включаючи ікру в складний гарнір (картопля запечена, ікра, свіжа зелень, свіжий огірок; рис, ікра, карамбола, фенхель). Готують рибні запіканки і подають їх з ікрою. Запікають омлет і так само подають з ікрою. Італійське різотто з морепродуктами і вершковим соусом неодмінно супроводжують ікрою, прикрашаючи при подачі. Те ж саме відбувається і з пастою. Її готують з морепродуктами, вершковим або яєчним соусом, зверху прикрашають ікрою. Яйця пашот подають з ікрою і стручкової квасолею, спаржею або брокколі. Ікру осетрових традиційно подають на сніданок з яйцями «всмятку», з білковим омлетом або картопляним пюре, заправленим гарячими вершками.
Ікру сміливо поєднують з курячим м'ясом, приготованим на пару. Ікру втручаються в теплі молочні соуси і поливають при подачі. Сіль в соус не додають.
соуси
Соуси готують молочні, вершкові, масляні або кисло-молочні. Ікру втручаються дуже обережно в кінці приготування, особливо, якщо соус гарячий, інакше ікра може просто «зваритися», адже вона складається з великої кількості білка. Найбільш поширений соус, який подають до морській рибі - вершковий з додаванням шампанського. В оливковій олії пасерують цибулю, вливають шампанське, випарюють наполовину, додають вершки і мелений перець. Знімають з плити, втручаються ікру, поливають тарілку соусом, кладуть рибу, знову поливають соусом, прикрашають гілочкою кропу і подають.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ klenova