1. ТОРТ «Естерхазі» От скажіть, у вас є такий торт, який вам подобається, але при цьому який ви вважаєте...
2. Для коржів:
3. рецепт
4. Приготування крему:
5. Збірка торта:

ТОРТ «Естерхазі»

От скажіть, у вас є такий торт, який вам подобається, але при цьому який ви вважаєте найскладнішим у приготуванні? Для мене довгий час таким тортом був «Естерхазі». Один з улюблених тортів мого чоловіка, так як всередині безе або, якщо говорити модно і правильно, "дакуаз". Цей торт ми зазвичай замовляли, якщо планували з'їсти десерт на двох, і не знаю, чим він мене так лякав, але приготувати його я не наважувалася дуже довгий час. Хоча в підсумку це досить простий торт, і готується він дуже швидко! Проте я цей торт готую не часто, а бажання повторити його у мене з'явилося ще в листопаді під час навчання в Chefshows by Novikov, де цей торт входив в програму.

Я готувала торт за рецептом Марії селянина , А Марія в свою чергу готувала цей торт за рецептом з книги Карла Шумахера. Я внесла свої зміни і нижче дам рецепт так, як його готувала я. На сторінці Марії ви зможете знайти оригінальний рецепт і також нотатки про те, які заміни зробила вона.

Торт цей виходить в міру солодким, коржі НЕ размокают і залишаються трохи хрусткими, як і належить для дакуаза. Найголовніше при приготуванні дакуаза, як і в приготуванні торта «Павлова», - правильно збити і не перебити меренгу! І потім акуратно наточити горіхи, щоб маса залишилося пишною, а ви не "вбили" все повітря в меренге. Якщо ви все зробили правильно, то при відсадженні коржів за допомогою круглої насадки у вас вийде все рівно, а тісто не буде розтікатися. Коржі під час випічки стануть злегка бежево кольору і після того, як вони охолонуть, їх легко буде відокремити від килимка. Якщо у вас в процесі випічки відсіку цукор і перетворився в сироп, то значить неправильно додали цукор: або занадто швидко його всипали, або не добили меренгу.

Крем, незважаючи на немаленьке кількість масла, виходить дуже оксамитовим, ніжним і з дуже делікатним фундучним смаком. У своєму кремі я підкреслила його, додавши крім фундучной пасти, лікер «Фундук» на коньяку. Він у мене з'явився абсолютно випадково. Ви можете не використовувати коньяк в принципі. А замість фундучной пасти використовувати мелений фундук. Тільки обов'язково прогрійте горіхи в духовці або на сковороді, перш ніж подрібнити. Це дозволить посилити смак і аромат фундука. До речі на курсі ми саме так і робили фундучную борошно з горіха, як для коржів, так і в крем.

У коржі я додавала так само суміш мигдальної і фундучной борошна. Хоча в оригінальному рецепті використовується тільки мигдальна. І тут ви теж можете використовувати не борошно, а самостійно перемелені горіхи! Для дакуаза так буде навіть смачніше!

складові

На торт діаметром 18 см

Для коржів:

• 250 г яєчних білків
• 250 г цукру
• 250 г меленого мигдалю (я взяла 150 гр мигдальної муки і 100 гр фундучной борошна)

Для крему:

• 300 мл молока
• 75 г цукру
• 10 г ванільного цукру
• (Або ж 85 г цукру + стручок ванілі)
• 30 г жовтків
• 35 г крохмалю
• 375 г вершкового масла
• 80 г фундучной пасти (або меленого фундука)
• 30 мл лікер фундук на коньяку

Для декору:

• Кондитерська помадка (я замінила на білий і темний шоколад)
• мигдальні пелюстки

рецепт

Приготування коржів:

1. Білки кімнатної температури збивати до тих пір, поки маса не стане пишною і досить щільної. Дуже важливо, щоб на цьому етапі на дні миски у вас не залишалося рідкої частини білка.
2. Коли білок зіб'ється до потрібної консистенції, поступово всипати весь цукор і збивати білки на середньо-високій швидкості. Збивати до щільної маси блискучою.
3. Коли білки з цукром взобьются, додати частинами мелений мигдаль (у мене суміш мигдальної і фундучной борошна) і акуратно наточити горіхи, щоб не "вбити" білок і тісто залишилося пишним.
4. Відсадити коржі діаметром 18 см за допомогою круглої насадки. Ви можете використовувати трафарет або відсадити круглі коржі в кільці, як зробила я.
5. Потім коржі треба присипати цукровою пудрою і залишити на 10-15 хвилин. Через цей час посипати пудрою ще раз і поставити випікатися при 170С на 25 хвилин.
6. Коли коржі будуть готові і ще гарячі, акуратно зняти їх з килимка або паперу для випічки і залишити далі остигати. Коржі стануть твердіше, це нормально.

Приготування крему:

1. Жовток, цукор, ванільний цукор і крохмаль з'єднати разом. Молоко нагріти, але не доводити до кипіння. Потім постійно помішуючи, влити гаряче молоко і розмішати суміш з молока з жовтком, щоб не залишилося грудочок.
2. Повернути суміш на вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння і загустіння крему. Перекласти заварний крем в чашу міксера з насадкою "лопатка" або звичайними віночками ручного міксера. І на невеликій швидкості перемішати крем, щоб він швидше охолов.
3. Коли заварний крем охолоне до кімнатної температури, почати поступово вводити вершкове масло. Масло також має бути трохи розм'якшеним і кімнатної температури. Після кожного додавання масла дати йому ретельно втрутитися. Консистенція крему повинна вийти гладкою і щільною.
4. Коли все масло буде додано, додати фундучную пасту (або перемелений злегка підсмажену фундук).

Збірка торта:

1. Самий рівний корж залишаємо для верху.
2. На підкладку або тарілку (на чому ви будете збирати торт) покласти трохи крему, зверху корж. Це потрібно зробити для того, щоб ваш торт "приклеївся" до підкладки і не з'їхав з неї.
3. Найзручніше торт буде збирати в кільці, проклавши його ацететной плівкою (її ще називають бордюрной стрічкою).
4. По черзі викласти корж, крем, корж. Загалом має бути 6 коржів. Вирівняти верхівку торта (це буде особливо легко, якщо торт вийде в висоту бордюрної стрічки, у мене торт був 6 см у висоту). І залишити торт охолодитися на кілька годин.
5. Після того, як торт добре застигне, можна буде зняти плівку і зайнятися декором. Для того щоб зробити традиційний декор на верхівці торта, я розтопила білий і темний шоколад. Білим шоколадом я покрила весь торт зверху, потім відразу зробила лінії темним шоколадом (розтоплений шоколад перелила в кондитерський мішок і зробила маленьку дірочку) і потім так само швидко паличкою провела лінії вгору і вних.
6. Боки торта прикрасити підсмаженими в духовці пелюстками мигдалю.

Основні інгредієнти: дакуаз , мигдаль , горіхи , шоколад

Теги: весна , день народження , літо , свято