1. Історична довідка
2. технологія приготування
3. Як вибрати якісний делікатес
4. Як правильно зберігати
5. Хімічний склад, калорійність і корисні властивості
6. Використання в кулінарії
7. Готуємо домашню бастурму з яловичини
8. Готуємо вірменську бастурму
9. бастурма куряча
10. Шкода і протипоказання
11. Цікаві факти

М'ясо присутній в раціоні людства з давніх часів, будучи однією з основних його складових. Для того, щоб зберегти м'ясо в умовах, коли холодильників ще не було і в помині, кухарі змагалися як могли: коптили, в'ялили, маринували в спеціях, сушили - словом, експериментували. І - кумедний курйоз! - в результаті саме м'ясні продукти, приготовлені «по-старому» на сьогоднішній день завоювали репутацію головних делікатесів, які здатні стати прикрасою будь-якого святкового столу.

Одним з таких ласощів є бастурма. В'ялена яловича вирізка, приправлена ​​ароматними спеціями, славиться пікантним смаком і неповторним ароматом.

Історична довідка

Історичною батьківщиною бастурми вважаються держави, розташовані на території колишньої Османської імперії. Вперше ця назва згадується в манускриптах, що датуються 95 роком до нашої ери.

Версій про те, як з'явилося це блюдо, існує кілька. Перша з них - найпростіша. У ньому записано, що готувати бастурму першими стали придворні кухарі вірменського царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Цар, чиє правління ознаменувалося численними військовими кампаніями і походами, доручив кухарям придумати спосіб, який допоміг би зберегти м'ясо на тривалий термін, оскільки воїнам було необхідно чимось харчуватися, а на успішне полювання розраховувати доводилося не завжди. В результаті був винайдений спосіб в'ялення м'яса, попередньо натертого сумішшю спецій.

Друга теорія говорить, що під час воєнного конфлікту, що стався в одному з походів, мішки, в яких везли м'ясо, порвалися, і на «стратегічний запас» прокидалися сіль і спеції, які перебували в яку поклали поруч тарі. Викидати м'ясо воїни не наважилися, просто в міру сил і можливостей очистили його від солі і приправ, і переклали в сідельні сумки. В результаті через якийсь час виявилося, що м'ясо придатне до споживання.

Третя версія здається найбільш екзотичною, але і при цьому у вищій ступені не апетитною. Однак історики схиляються до того, що саме вона ближче всіх до істини. Так, вона говорить, що слово «бастурма» походить від тюркського слово «басдірма» - спресована конина . Відповідно до цієї теорії, воїни Чингісхана під час своїх походів, щоб не везти з собою величезні обози з харчами, везли з собою конину, розбивши її на частини і прив'язавши прямо під сідло коня. В результаті м'ясо просочувалося кінським потом, що містить сіль, а під впливом ваги вершника з нього виходила зайва рідина. У підсумку виходило досить дивне блюдо, основною перевагою якого був довгий термін зберігання.

Подібний спосіб перевезення м'яса «взяли на озброєння» також купці. У середньовіччі в'ялене м'ясо стало основою раціону мореплавців. Зрозуміло, готували його вже більш прийнятним з сучасної точки зору способом - обвалювали в солі та спеціях, поміщали під прес, а потім сушили.

технологія приготування

Класична бастурма готується виключно з яловичини , Хоча існують різновиди цієї страви, виготовлені з курки , ягняти, свинини . Використовується тільки м'ясо молодих тварин. Підходять для приготування яловичої бастурми вирізка, філе, а також огузок.

Перший етап приготування бастурми - це розрізання м'яса на довгі і тонкі пластини, товщина яких не повинна перевищувати трьох сантиметрів. Ці пластини, попередньо натер з усіх боків сіллю (зазвичай використовують велику), укладають в дерев'яну тару, також на шар солі. Кілька днів по тому м'ясо починає виділяти сік, після чого його необхідно ще протягом трьох тижнів витримувати в цьому розсолі.

Після цього слід протягом кількох діб вимочувати м'ясо в проточній воді . В результаті воно стає більш м'яким, а зайва сіль йде. Однак поки що цей продукт - солонина, а не бастурма. Щоб м'ясо перетворилося на делікатес, його слід натерти спеціями. Найчастіше готується суміш з блакитного пажитника, товченого часнику , Червоного і чорного перцю , Хмелі-сунелі і інших приправ. У підсумку виходить суміш, за консистенцією нагадує рідке тісто, якій і обмазують шматки м'яса. Після цього кожен з шматків, обв'язавши шпагатом, підвішують в захищеному від прямих сонячних променів місці з хорошою циркуляцією повітря. В такому стані бастурми належить провести від двох до трьох тижнів.

Як вибрати якісний делікатес

Якісна бастурма, приготована в суворій відповідності з усіма правилами - ласощі надзвичайно смачне, але при цьому досить недешеве. Щоб зробити процес виробництва менш дорогим, багато несумлінні виробники намагаються заощадити. Найчастіше з цією метою вони використовують інгредієнти низької якості.

Щоб куплений продукт не розчарував вас, слід підійти до вибору делікатесу відповідально, враховуючи кілька важливих правил:

1. Купуйте бастурму виключно у перевірених продавців. Уважно огляньте вакуумну упаковку - на ній не повинно бути проколів, розрізів, подряпин.
2. Вивчіть склад. В ідеалі там взагалі повинні бути присутніми тільки три види інгредієнтів: спеції, сіль і яловичина. Якщо в переліку присутні ароматизатори, барвники, підсилювачі смаку та інші сумнівні речовини, то від придбання такої в'яленої яловичини краще відмовитися.
3. Огляньте колір бастурми. М'ясо не повинно мати яскраво-червоного відтінку, оскільки такий колір свідчить про застосування барвників. Правильно приготовлена ​​натуральна бастурма повинна бути червоно-коричневої, не надто яскравою. Ніяких кольорових вкраплень на зрізі бути не повинно.
4. Консистенція якісної бастурми - пружна. М'ясо злегка пружинить при натисканні. Якщо після того, як ви натиснете на м'ясо, в ньому утворюється ямка, від придбання краще відмовитися.
5. Оболонка з спецій «сидить» на якісної в'яленої яловичини як влита - вона не обсипається і не відвалюється шматками.
6. Свіжий продукт має характерний пряний запах. Якщо ви відчуваєте якусь затхлость, значить, були порушені технологія приготування і правила зберігання.

Як правильно зберігати

Бастурма - продукт, надзвичайно вибагливий у зберіганні. Високої температури вона не терпить, а тому зберігати її потрібно виключно в прохолодному місці. При цьому в холодильник цей делікатес теж ставити не можна, тому що це негативно позначиться на його ароматі і смакових якостях.

У пластикових контейнерах або в поліетиленових кульках зберігати бастурму не радять. Найкраще використовувати полотняний мішечок, причому, зберігати його в підвішеному вигляді, в місці з хорошою циркуляцією повітря.

Якщо ви все ж змушені прибрати бастурму в холодильник, то її попередньо слід загорнути в харчову плівку, щоб вона не ввібрала сторонні запахи. Вжити м'ясо слід в найближчі кілька днів.

Термін зберігання варіюється від двох до шести місяців. Залежить він від того, яке м'ясо використовувалося для приготування делікатесу, а також від кількості спецій і солі.

Хімічний склад, калорійність і корисні властивості

Енергетична цінність бастурми досить низька. У 100 г продукту міститься трохи більше 200 ккал. Склад поживних речовин виглядає наступним чином: 19,3 г білків і 12,9 г жирів . вуглеводи відсутні.

Завдяки тому, що під час приготування бастурми не використовується термічна обробка, в цей делікатес зберігаються практично всі речовини, присутні в оригінальному продукті. Це, перш за все, вітаміни групи В , Що забезпечують нормальне функціонування нервової системи, підвищують стійкість до стресів, які допомагають підтримувати прийнятний рівень показника цукру в крові і відповідають за роботу травної системи. Також в бастурми міститься вітамін А , Що володіє антиоксидантними властивостями, уповільнює процес старіння і сприяє підвищенню резистентності організму.

Бастурма з яловичини, завдяки високому вмісту заліза в цьому м'ясі, має бути присутня в раціоні людей, у яких була діагностована залізодефіцитна анемія. Присутність в цьому продукті тваринних білків допомагає подолати хронічну втому, легше переносити фізичні та інтелектуальні навантаження.

Присутні в бастурми спеції мають антибактеріальну та протизапальну дію.

Використання в кулінарії

Бастурма - цілком «самодостатній» продукт, який може вживатися в своєму «натуральному» вигляді. Подають її зазвичай, як і інші м'ясні делікатеси, в порізаному вигляді. В ідеалі скибочки бастурми повинні бути дуже тонкими, фактично, такими ж, як не дуже щільний картон. Як доповнення до цього делікатесу подають гострі і кисло-солодкі соуси, зелень, а також гарнір з картоплі , Капусти та інших овочів.

Також бастурма добре поєднується з макаронними виробами, грибами, слабоалкогольними напоями.

Часто в'ялену яловичину в спеціях використовують для приготування гамбургерів, салатів і сендвічів. Крім того, вона може виступати в якості начинки для свинячих медальйонів.

Готуємо домашню бастурму з яловичини

Як вже зазначалося вище, з огляду на високу вартість бастурми, багато виробників намагаються так чи інакше заощадити на процесі виробництва, внаслідок чого неминуче страждає якість продукту. Тому при наявності бажання і певної вправності, цей делікатес краще приготувати самостійно.

Для цього вам знадобляться наступні інгредієнти: півтора кілограма яловичини, пачка солі, 0,5 склянки Чама, три столові ложки меленої паприки, стільки ж меленого кмину, така ж кількість коріандру і грузинської аджики, а також 1,5-2 склянки кип'яченої води кімнатної температури.

М'ясо розділіть на три рівних шматка, вага кожного повинен становити близько 500 м На дно каструлі висипте частина солі, зверху покладіть м'ясо і засипте сіллю, що залишилася. Після цього заберіть м'ясо в холодильник, де йому належить провести три доби. Не забувайте зливати виділяється сік, а м'ясо перевертати один-два рази на день.

Коли м'ясо як слід Просолов, його слід промити під проточною водою і обсушити, використовуючи кухонний рушник. У тому випадку, якщо для вас принципово, щоб м'ясо не було солоним, після того, як промили його, залиште його на три години в холодній воді, кожні 60 хвилин її міняючи.

На наступному етапі м'ясо належить помістити під прес. Загорніть кожен шматок в бавовняну тканину, після чого поставте на нього вантаж і винесіть м'ясо на балкон або ж поставте в холодильник. Через дві години перевірте тканину і, якщо вона намокла, замініть її на нову. Це необхідно для того, щоб пішла зайва волога. Як преса можна використовувати п'ятилітрову бутель з водою.

Під пресом м'ясо проведе добу. Після цього виконайте зверху кожного шматка дірочку, протягніть через неї дріт або пластиковий хомут і повісьте м'ясо сушитися. Для цього розмістіть його при кімнатній температурі в місці з хорошою циркуляцією повітря, але при цьому захищеному від сонячних променів. Сушитися м'ясо буде три дні.

Напередодні завершення цього етапу приготуйте намазку. Зробити це обов'язково слід ввечері, щоб за ніч суміш як слід розбухла. Всипте в каструлю Чаман і спеції, а потім почніть потроху вливати воду, постійно перемішуючи. Чаман поступово почне густіти. Вам необхідно, щоб суміш придбала консистенцію густої сметани . Після цього додайте аджику, розмішайте і долийте воду. Щоб текстура у суміші була більш однорідна, можна пропустити її через блендер.

М'ясо намажте спеціями, намагаючись, щоб шар був абсолютно рівномірним. Після цього знову повісьте його сушитися. Коли поверхня підсохне, нанесіть другий шар Чама. Якщо ви помітили на поверхні тріщини, необхідно злегка змочити руки і розітріть їх пальцями.

У обмазати вигляді м'яса належить сушитися від трьох до п'яти діб, в залежності від товщини шматка і температурного режиму в кімнаті. Через три дні перевірте бастурму на готовність, злегка стиснувши її пальцями. За пружності вона повинна нагадувати сиров'ялені ковбаси.

Готову бастурму зніміть з сушарки і щільно загорніть в харчову плівку, після чого приберіть на чотири дні в холодильник. Після цього делікатес можна вважати готовим до вживання.

Готуємо вірменську бастурму

«Фішка» вірменської бастурми полягає в тому, що м'ясо вимочується в вини , А також саме на вині замішуються спеції.

Для приготування цього делікатесу вам знадобляться наступні інгредієнти: кілограм телятини , Літр червоного сухого вина, 2-3 столових ложки солі, по дві чайних ложки меленого червоного перцю, Чама і мелених сухих зерен граната, 4-5 зубчиків часнику, попередньо пропущених через землянку. Для обмазування будуть необхідні: 100 мл червоного сухого вина, два пакетики хмелі-сунелі, 4-5 зубчиків часнику, дві чайні ложки мелених сухих зерен граната, 3-4 чайних ложки солі.

М'ясо наріжте на пластини товщиною по 5-6 сантиметрів. У вино всипте сіль, додайте Чаман, мелений червоний перець і зерна граната, а також часник. Помістіть м'ясо в маринад, притисніть гнітом і на тиждень відправте в холодильник.

Через сім днів дістаньте м'ясо, дайте стекти рідини і помістіть на дванадцять годин під прес, вже не прибираючи в холодильник.

Приготуйте обмазку, змішавши у вині спеції, сіль і часник. Суміш повинна бути консистенції густої сметани. Повапните м'ясо шаром в півміліметра товщиною і просушіть. Через добу нанесіть другий шар, а ще через добу - третій. Після цього м'ясо буде сушитися близько десяти днів.

бастурма куряча

Для приготування бастурми з курятини вам знадобиться: кілограм курячого філе, 200 г солі, дві столові ложки цукру . Для обмазки підготуйте 5 зубчиків часнику, два пакетики хмелі-сунелі і інші спеції за смаком.

Філе очистіть від жилок і розріжте «книжкою». Змішайте сіль з цукром і ретельно втирайте цю суміш в філе. М'ясо покладіть в каструлю і на добу відправте в холодильник. Раз в три-чотири години його слід перевертати.

Через добу дістаньте м'ясо, залийте його водою на пару годин. Після цього перекладіть на решітку, дайте воді стекти і відправте під прес на дві години.

Обсушити паперовими рушниками. Часник і спеції розбавте водою до консистенції сметани, обмажте філе, дайте підсохнути, загорніть в марлю і відправте сушитися в прохолодне місце з хорошою циркуляцією повітря. Готова бастурма буде через п'ять-сім днів.

Шкода і протипоказання

Незважаючи на чудові смакові якості, додавати в свій раціон бастурму слід з обережністю. Вся справа в тому, що цей продукт може спровокувати реакцію індивідуальної непереносимості через спецій, присутніх в його складі.

Крім того, оскільки температура плавлення яловичого жиру вище за температуру людського тіла, для його розщеплення необхідно багато жовчі, а також ліпази - особливого ферменту . У зв'язку з цим для того, щоб делікатес як слід засвоївся, підшлункова залоза, печінка і жовчний міхур змушені працювати в «авральному» режимі. Саме тому людям, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту, даними ласощами захоплюватися не варто.

Також слід враховувати, що в яловичині присутні пуринові основи, які призводять до накопичення в організмі сечової кислоти. Це загрожує порушенням в роботі нирок, а також остеохондрозом і подагрою, не кажучи вже про болях і запаленні суглобів.

У зв'язку з високим вмістом солі, в'ялене м'ясо слід з обережністю вживати людям, у яких була діагностована гіпертонія і захворювання нирок, а також схильність до набряків. Щоб перестрахуватися, повністю виключити бастурму з раціону слід дітям молодше дванадцяти років.

Цікаві факти

Варто згадати також про декілька цікавих фактах, пов'язаних з цим м'ясним делікатесом:

1. «Вищим пілотажем» при нарізанні бастурми вважаються скибочки, які просвічуються, немов пелюстки квітів.
2. Вважається, що якщо бастурма була приготовлена ​​в суворій відповідності з правилами, на кілька днів піт людини, який їй ласував, набуває запах спецій, який не під силу перебити ніяким дезодорантам.
3. У бастурми є «близький родич» - суджук. Це в'ялені ковбаски, які роблять з яловичого фаршу або з конини. Їх відмітною характеристикою є плоска форма. Суджук висушують на протязі, після чого подають, нарізавши скибочками завтовшки в два-три міліметри.