РОСЛИННІ ОЛІЇ жирні ( жири рослинні ), Продукти, які добувають із ростить. сировини і складаються в осн. з тригліцеридів вищих жирних к-т. Осн. джерела рослинних масел - олійні рослини (олійні культури). рослинні масла містяться також в кісточках деяких плодових дерев (абрикос, персик, вишня, черешня, мигдаль), насінні винограду, кавуна, томатів, тютюну, чаю , А також в разл. маслосодсржащіх відходах харч. вироб-в, переробних с.-г. сировину. До останніх відносять гл. обр. висівки і зародки насіння зернових культур. В оболонці зерна пшениці та жита міститься 5-6% масла , В зародку 11-13 і 10-17% соотв .; в зародку кукурудзи 30-48% масла , Проса-ок. 27%, рису-24-25%. зміст масла в рослинах і його якість залежать від сорту рослини, умов зростання ( добрива , Обробка грунту), ступеня зрілості плодів і насіння.

Склад і властивості. рослинні масла на 94-96% складаються з сумішей тригліцеридів вищих жирних кислот (Табл. 1). Частину складають в-ва, близькі до жирам (Напр., Фосфо-ліпіди, стерини , вітаміни ), Своб. жирні к-ти та ін. компоненти.

щільність рослинних масел 0,87-0,98 г / см3 (табл. 2); більшість з них розчин. в бензині , бензолі , діхлоретане , сероуглероде , ацетоні , діетиловому ефірі , CCl4; обмежено розчин. в етанолі і метанолі , Не розчин. в воді .

Св-ва рослинних масел визначаються гл. обр. складом і вмістом жирних к-т, що утворюють тригліцериди (див. жири ). Зазвичай це насичений. і ненасичений. одноосновні жирні к-ти з неразветвленной вуглецевим ланцюгом і парним числом атомів вуглецю (Переважно. С16 і С18). У переважній більшості рослинні масла містять суміші гліцеридів разл. к-т, в деяких присутні і гліцериди однієї до-ти. Крім того, в рослинних маслах виявлені в невеликих кол-вах гліцериди жирних к-т з непарним числом атомів вуглецю .

Залежно від складу тригліцеридів рослинні масла можуть бути рідкими (соняшникова, бавовняне, соєве, рапсове, кукурудзяне, лляне та ін.) і твердими (кокосове, пальмове, пальмоядровое і ін.). У рідких масел , Що містять гл. обр. ненасичені к-ти, т-ра застигання нижче 0 ° С, у твердих - досягає 40 ° С. При контакті з О2 повітря або при нагр. до 250-300 ° С багато рослинні масла піддаються окислить. полімеризації ( "Висихають"), утворюючи плівки. За здатністю до висихання рослинні масла умовно поділяють на висихають, полувисихающіе і не висихають. Перші, напр. лляна олія , Конопляне і тунговое масла , Містять гл. обр. тригліцериди к-т з двома або трьома подвійними зв'язками (Лінолевої, ліноленової, елеостеаріновой); другі, напр. соняшникова олія , Соєва та макове масла , -Трігліцеріди к-т з однією або двома подвійними зв'язками (Олеїнової, лінолевої); треті, напр. кокосове і пальмова олії , Пре. тригліцериди насичений. к-т (лауриновой, пальмітинової, стеаринової) і невелика кількість монрненасищ. олеїнової. невисихаюче касторове масло містить тригли-церід рицинолевої к-ти.

При аналізі складу рослинних масел кол-во вищих жирних к-т, що утворюються при обмиленні , характеризують числом омилення , Ступінь ненасиченості - йодним і родановим числами.

компоненти рослинних масел , Відмінні від тригліцеридів, підрозділяють на обмилюють і неомиляемие. До перших відносять своб. жирні к-ти (вміст 1-2%), фосфоліпіди (0,5-4%), стерини (0,3-1,3%), воски і воскоподібні в-ва (0,002-0,4%), пігменти (Не більше 0,16%), до других-білки (0,1-1,5%), вітаміни (До 0,5%), вуглеводні та ін.

Вільні жирні к-ти можуть міститися в ростить. сировину (насіння недозрілих рослин або насіння, самосозревающіе при зберіганні у вологому стані) або утворюватися в процесі виділення масла в результаті часткового гідролізу тригліцеридів (вищі жирні к-ти) і їх окислення під дією світла і при довгих. зберіганні (нізкомол. жирні к-ти - масляна, капріновая, капронова, капрі-вая, ацетоуксусная, оцтова). Сумарний вміст своб. к-т в% по масі в рослинних маслах визначає їх кислотність і характеризується кислотним числом . Наявність своб. нізкомол. жирних к-т, р-рімих в воді і випаровуються при нагр., характеризується числом Рейхарта-Мейсля; наявність к-т, що не розчиняються в воді , Але здатних випаровуватися при нагр., - числом Полєнський. Обидва цих числа визначаються кол-вом мл 0,1 н. р-ра КОН, що витрачається на нейтралізацію 5 г рослинного масла в певних умовах. Зміст нерозчинних к-т і неомильних компонентів характеризується числом Генера (зміст їх в% в 100 г рослинного масла ).

фосфоліпіди в рослинних маслах представлені гл. обр. гліцеро-фосфатидами ( лецитини ), В меншій кол-ве -інозітфосфа-тидами і сфінгоміеліна . фосфоліпіди рослинних масел беруть участь в біол . окисленні масел в організмі і самі по собі представляють велику цінність (див. фосфоліпіди ). Однак в рослинних маслах вони утворюють колоїдні розчини, з яких брало при поглинанні води коагулюють з утворенням опадів, наз. фузамі. У таких опадах можуть відбуватися гідроля-тич. процеси, що призводять до втрати масел і ускладнень при переробці. Під дією О2 повітря фосфоліпіди л егко окислюються з утворенням Темна соед., що погіршують якість масел . Тому рослинні масла , Що не йдуть безпосередньо в їжу або піддаються подальшій переробці (напр., рафинированию ), Очищають-вт фосфоли-пидов, піддаючи масло гідратації , Або пов'язуючи з допомогою разл. хім. агентів, напр. діметілдіалліламмоній-хлориду. виділені фосфоліпіди , Враховуючи їх біол . і харч. цінність, використовують для вироб-ва фосфоліпідних концентратів, к-які додають у мн. харч. продукти (напр., маргарин) і корми для тварин.

з стеринів ростить. походження (фитостеринов) в рослинних маслах наиб. часто містяться ситостерин і стигмастерин, є попередниками вітамін А D (див. стерини ). холестерин в рослинних маслах практично не міститься. Наїб. кол-во стеринів міститься в кукурудзяній олії-0,42-1,38%, в соняшниковій їх 0,25-0,53%, в бавовняному 0,26-0,57%, в соєвому 0,35-0,40%. При переробці і очищенні рослинних масел втрати стеринів намагаються звести до мінімуму. За потреби стерини з рослинних масел можуть бути вилучені за допомогою алкалоїду дигітоніну, з до-рим вони дають нерозчинні в етанолі з'єднання.

воски і воскоподібні речовини в рослинних маслах утворюють емульсії і викликають помутніння масла . Для їх видалення масло зазвичай охолоджують до 8-12 ° С і осад відфільтровують (спосіб " виморожування ").

пігменти , Що містяться в насінні і плодах олійних рослин, надають рослинним мастил разл. забарвлення. Червоні і жовті відтінки в кольорі рослинних масел визначаються присутністю в них каротиноїдів (Червоний відтінок-каротин, жовтий-ксантофилл), наиб. їх кількість міститься в кукурудзяній олії (0,058-0,15%). Зелений відтінок, характерний для соєвого, кукурудзяного, ріпакової, гірчичного і ін. масел , Визначається присутністю в них суміші хлорофілів А та В. У бавовняному маслі міститься токсичний пігмент госсипол (0,14-2,5% по масі), наиб. зміст к-якого відзначається в маслі , Подученний з низькосортних і незрілих бавовняних насіння. при переробці масла госсипол дає разл. темно-забарвлені продукти. видаляють госсипол з масла за допомогою антраниловой к-ти, з до-рій він утворює нерозчинний з'єднання. При очищенні рослинних масел за допомогою адсорбентів відбувається видалення пігментів і освітлення масла .

Осн. масу білкових речовин , Що переходять в рослинні масла з насіння, складають альбуміни і глобуліни . оскільки наявність білків погіршує товарний вигляд масел і збільшує його втрати при очищенні і зберіганні, білкові домішки (разом з фосфолипидами ) Видаляють при гідратації масла , А також під дією лугів або мінер. к-т. вуглеводи , Моно-, ди-і олігосахариди , декстрини , крохмаль , Клітковина і гемицеллюлоза , Що містяться в рослинних маслах в кол-ве 0,02-0,5%, утворюють стабільні емульсії , Сприяють потемніння масла при тримаючи. обробці, надають мастил неприємний смак і запах.

Частина неомильних в-в, що входять в рослинні масла , складають вітаміни Е , A, D і К. Вітамін Е міститься в рослинних маслах у вигляді a -, b -, g -, і d-токоферол. Кількість D- a-токоферолу в соняшниковій олії становить бл. 0,05%. високим вмістом токоферолов характеризуються також масла пшеничних висівок (100-400 мг в 100 г масла ), Соєва (74-160 мг в 100 г масла ) І кукурудзяна (87-200 мг) масла ; до 100 мг токоферолов в 100 г соняшникової, бавовняного, ріпакової і деяких ін. маслах , До 60 мг-в арахісовій, до 30 мг-в оливковій і кокосовому.

Вітамін А зустрічається в рослинних маслах у вигляді провітамінів; міститься переважно. в обліписі, абрикосовому, персиковому і ін. маслах . вітамін D міститься гл. обр. в соєвому і кунжутному маслах , вітамін К (К1, К2, К3) -в конопляній, соняшниковій, лляній і сурепное олію .

У рослинних маслах присутні також незначит. кол-ва насичений. і не-насичений. вуглеводнів з розгалуженим ланцюгом. Зокрема, до складу соняшникової, бавовняного і соєвого масел входить сквален (0,008-0,012%). вуглеводні , спільно з білками , В значить. мірою визначають смак і запах масла .

В результаті довгих. зберігання на світлі, при підвищ. т-ре або під дією мікроорганізмів рослинні масла псуються-прогоркают. Неприємний запах і смак рослинним мастил повідомляють продукти окислення жирних к-т ( альдегіди , кетони , Гідроксікісло-ти), нізкомол. жирні к-ти і їх гліцериди , Продукти розпаду каротиноїдів , стеринів , вітамінів , Фосфоліпу-дов.

Іноді в рослинних маслах можуть перебувати пестициди , Використовувані в с. сільському господарстві. Їх зазвичай видаляють з масла разом з одорірующімі в-вами в процесі перегонки з паром при 200-250 ° С в вакуумі .

Біологічна цінність рослинних масел . Фізіолого. цінність рослинних масел вище, ніж у тваринних жирів . В першу чергу вона визначається високою калорійністю рослинних масел -При повному окисленні з 1 г рослинного масла в організмі виділяється ок. 37,7 кДж. Добовий раціон людини повинен містити не менше 25-35 г масел . Крім того, рослинні масла , Як і тваринні жири , Є структурною частиною всіх тканин організму . Разом з білками вони утворюють комплексні сполуки., у вигляді яких брало входять до складу клітинних мембран і субклітинних структур, сприяють регуляції проникнення всередину клітин води , солей , амінокислот , вуглеводів і видалення з них продуктів обміну. рослинні масла є джерелом ненасичений. незамінних жирних кислот-лінолевої, ліноленової і арахідонової. оскільки рослинні масла містять вітаміни , фосфоліпіди і стерини в більшому кол-ве, ніж тваринні жири , Вживання їх в їжу сприяє переварюванню їжі і правильному обміну в-в в організмі . жиророзчинні вітаміни рослинних масел , Крім вітамінної цінності, сприяють захисту незамінних жирних к-т від швидкого окислення .

Р астітельние масла , Що містяться в клітинах рослин, є структурним елементом протоплазми і запасним питати. в-вом, що витрачається в міру потреби, особливо в період проростання насіння.

виділення рослинних масел . Осн. способи виділення масла з сировини -прессованіе і екстрагування . Загальні підготує. стадії для обох способів-очищення, сушка , Обрушення (руйнування) шкірки насіння і відділення її від ядер. Після цього ядра насіння (льон, рапс та ін.) Подрібнюють, отримуючи т. Зв. мятку. Перед віджиманням мятку прогрівають в жаровнях при 100-110 ° С при перемішуванні і зволоженні. Просмажену мятку-мезгу-віджимають в шнекових пресах, причому високоолійних сировину пресують двічі: спочатку на фор-пресах, а потім-після вторинного прожарювання-на пресах закінчать. віджимання.

екстрагування рослинних масел проводять в спец. апаратах при 50-55 ° С р-телеглядачам ( бензин , гексан або етанол ) До можливо повного вилучення масла . З отриманого розчину (місцелла) відганяють р-телеглядачам, к-рий повертається в процес, а масло охолоджують і фільтрують. Знежирений твердий залишок (шрот) після екстракції піддають тепловій обробці паром для видалення р-розчинника. При виділенні рослинних масел за змішаним способом произова спочатку здійснюють передуватиме. з'їм масла на пресах, після чого виробляють екстрагування твердого залишку (макухи).

очищення масел . рослинні масла , Одержувані будь-яким способом і з будь-якої сировини, обов'язково необхідно чистити. За ступенем очищення харчові рослинні масла поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані. рослинні масла , Піддані тільки фільтрації, наз. сирими і є наиб. повноцінними; в них повністю зберігаються токофероли , фосфоліпіди , стерини і ін. біологічно цінні компоненти. сирі масла відрізняються більш високими смаковими св-вами. нерафіновані масла піддають часткової очищенні - відстоювання , Фільтрації, гідратації і нейтралізації . ці рослинні масла мають меншу біол . цінність, т. к. в процесі гідратації видаляється частина фосфоліпідів і стеринів . Повна схема рафінації включає хутро. обробку, гидратацию (Обробку невеликим кол-вом води при 70 ° С), лужну рафінацію (вплив на нагріте до 80-95 ° С масло лугом ) І адсорбції. рафінацію, в процесі до-рій в результаті обробки рослинних масел адсорбентами (Активують. вугілля , Разл. глини , Напр. гумбрин, флоридин) поглинаються фарбувальні в-ва, а масло освітлюється і знебарвлюється. Видалення ароматич. в-в (дезодорація) проводиться впливом на рослинні масла водяного пара під вакуумом . Перед вживанням в їжу проводять аналіз рослинних масел на вміст шкідливих домішок (в т. ч. канцерогенів ), Залучених в них в результаті обробки.

В результаті рафінації забезпечується прозорість масла , Відсутність відстою, неприємного запаху і смаку. Біологічно менш цінні рафіновані рослинні масла штучно збагачують фосфолипидами . рафіновані рослинні масла не мають переваг при зберіганні перед ін. видами рослинних масел (Нерафінованими).

Застосування. рослинні масла використовують в осн. для харч. цілей. масла соняшникова , Бавовняне, оливкове, арахісове, соєве і ін. Споживаються безпосередньо в їжу в натуральному (після рафінації) і Гідрований вигляді (маргарин і кулінарний жир ), Вводяться до складу майонезів, соусів та ін., Застосовуються в произове овочевих і рибних консервів, шоколаду ( масло какао ), кремів , Халви і ін. Кондитерських виробів. рослинні масла використовують також для розведення фарб , Розм'якшення емульсійних грунтів і масляних лаків . висихають масла - осн. сировину у вироби, пленкообразова-телей ( оліфи , лаків ). Очищені від домішок і знебарвлені (вибілені) масла-осн. компоненти сполучних масляних і складова частина емульсійних казеїно-масляних (темперного) фарб . Полувисихающіе масла-добавки, що уповільнюють висихання фарб . Натуральні і гідрогенізовані рослинні масла (Див. гідрогенізація жирів ) - найважливіші компоненти сировини в произове туалетного і госп. мила , Косметич. ср-в, складів для обробки шкір . У мед. практиці з рідких рослинних масел (Касторове, мигдальне) готують масляні емульсії ; оливкова, обліпихова, мигдальне, соняшникова і льняна олії-основи лек. мазей і лініментів. з рослинних масел при їх обмиленні отримують гліцерин і жирні к-ти.

Обсяг світового вироб-ва рослинних масел 31,7 млн. Т (1981); в СРСР загальний обсяг вироб-ва 3,25 млн. т (1989), в т.ч. соняшникової олії ок. 1100, бавовняного ок. 800, соєвого ок. 350, касторової ок. 20, ріпакової 19, гірчичного 17, льняного ок. 7 тис. Т. Крім них в пром. масштабі виробляють кориандровое, обліпихи, кукурудзяна, тунговое і деякі ін. масла .

Літ .: Тютюнників Б.М., хімія жирів , М., 1974; Беззубов Л. П., хімія жирів , 3 вид., М., 1975; Щербаков В. Г., біохімія і товарознавство олійної сировини, 3 вид., М., 1979; технологія жирів і жирозамінників, М., 1982; технологія переробки жирів , М., 1985; Паронян В.Х., Новокшо-нів Ю. І., моделювання і оптимізація процесів рафінації жирів , М., 1985; Davies J. Т., Turbulence phenomena, NY-L., 1972; Smits G., Losses in alkali neutralization of edible oils, [Groningen], 1977. Див. Також літ. при ст. жири .

В.Х. Паронян.