1. Французька меренга
2. швейцарська меренга
3. Білковий крем відео
4. Італійська меренга

Загадкове для непосвячених слово меренга - це білок, збитий з цукром, тільки на французький манер. Меренга буває французька, швейцарська та італійська. Використовуйте такий білковий крем для прикраси торта або пирога, тарталеток або спечіть безе. Всього з двох інгредієнтів можна приготувати чудовий десерт!

Основні правила для приготування будь-якого виду меренги незмінні - білок потрібно ретельно відокремити від жовтка, посуд для збивання і віночки міксера повинні бути сухими і не містити слідів жиру, для цього їх потрібно протерти лимонним соком або просто ретельно вимити з миючим засобом. Холодний білок збивається швидше, але з теплого меренга виходить більш стабільною, білковий крем буде добре тримати форму, а безе вийдуть повітряними і хрусткими, я рекомендую взяти білки кімнатної температури. Нижче я напишу базові пропорції для трьох видів меренги - французької, швейцарської та італійської. Французька меренга найчастіше використовується для десертів, які згодом потрібно піч. У швейцарській і італійської білки піддаються тепловій обробці, тому таку меренгу застосовують і для прикраси тортів, пирогів і інших десертів, на основі італійської меренги готують різні креми і муси. Часто італійську і швейцарську меренге називають просто - заварний білковий крем, але важливо не назва, а технологія приготування, давайте розберемося, як це приготувати.

Французька меренга

• 1 білок
• 50 г дрібного цукру або цукрової пудри

Найпростіший рецепт білкового крему - це французька меренга. Білки збийте з дрібкою солі до м'яких піків, поступово, в кілька прийомів всипте цукор і збивайте, поки меренга НЕ буде пишною і блискучою. Більш докладно про те, як збити білки, ви можете прочитати в цій статті .

З французької меренги ви можете приготувати безе. Отсадіте меренгу на деко, покрите папером для випічки. Увімкніть духовку на 100 градусів і печіть приблизно 1,5 години. Потім вимкніть духовку і залиште меренги підсушуватися, поки духовка не охолоне. Час випічки і температура може відрізнятися для кожної конкретної духовки, але якщо ви хочете білосніжні безе, то не варто піч їх при температурі вище 100-110 градусів. Також з французької меренгою можна приготувати макаруни .

швейцарська меренга

• 100 г білка
• 200 г цукру

На 1 частину (за вагою) білка візьміть 2 частини цукру. Білок середнього яйця важить близько 30 грамів. Кількість цукру можна зменшити до 150 г, в такому випадку я зазвичай додаю дрібку сухого білка для більшої стабільності меренги. Але якщо ви робите швейцарську меренге в перший раз, почніть з базових пропорцій.

Білковий крем відео

Змішайте в глибокій жароміцної мисці білки і цукор, поставте на водяну баню і, постійно помішуючи віночком, прогрійте до температури 55-60 градусів. Зніміть з водяної бані і збийте міксером на середній швидкості. Готова швейцарська меренга буде щільною, блискучою і добре тримає форму.

Важливо постійно активно заважати білки, коли вони знаходяться на водяній бані, вода в каструлі не повинна занадто бурхливо кипіти, інакше є ризик перегріти білки і отримати солодку яєчню замість меренги. Якщо у вас немає термометра, можете взяти трохи білка вказівним і великим пальцем. якщо ви не відчуваєте крупинок цукру, цукор повністю розчинився, білки вже досягли потрібної температури, можна збивати міксером.

Швейцарська меренга часто використовується для прикраси Тарту, пирогів, тортів і тарталеток. З неї також можна спекти безе, іноді вона входить до складу мусів для тортів. Приклад прикраси білковим кремом лимонного тарта ви можете подивитися в цьому відео. Для прикраси я використовувала швейцарську меренге і насадку Saint Honore, обпікала газовим пальником, яку чоловік купив у будівельному магазині.

Італійська меренга

• 100 г білка
• 200 г цукру
• 50 г води

На 1 частину білка 2 частини цукру і 1/2 частини води.

Для того, щоб приготувати італійську меренге, в збиті до м'яких піків білки вливають гарячий сироп. Температура сиропу, в залежності від рецепту, може відрізнятися. Меренгу, яку використовують для декору, заварюють сиропом 118-120 градусів, меренге для рецепта макаронс - від 110 до 120 градусів.

Як приготувати італійську меренге без термометра? Дуже просто - візьміть невелике блюдце, налийте в нього трохи крижаної води. Поставте на середній вогонь каструлю з цукром і водою, періодично помішуйте до розчинення цукру. Коли сироп почне закипати, припиніть заважати і нагрівайте на середньому вогні ще приблизно 5-7 хвилин. Візьміть ложкою трохи сиропу і капніть на блюдце, пальці змочіть у холодній воді і спробуйте скачати кульку з краплі сиропу. Якщо виходить м'який кульку, то сироп досяг температури 118 -120 градусів і його можна вливати в білки.

Головний трюк полягає в тому, що потрібно розрахувати ваші дії так, щоб білок збила одночасно з тим, коли сироп досягне потрібної температури. Якщо ви добре знайомі зі своїм міксером, проблем бути не повинно. Головне, приготуйте все необхідне заздалегідь - термометр, міксер з білками, щоб все було під рукою в потрібний момент. Для варіння сиропу краще взяти невеликий кухлик або каструлю з однією ручкою, щоб було зручно вливати сироп.

Всипте в каструлю з товстим дном цукор, додайте воду, варіть на середньому вогні, помішуючи, поки сироп не почнеться кипіти. Коли температура сиропу буде 115 градусів, почніть збивати білки з дрібкою солі на середній швидкості. До моменту додавання сиропу білки повинні бути збиті до м'яких піків або легкої піни, головне їх не пере-збити! Якщо білки вже збилися, а сироп не досяг потрібної температури - вимкніть міксер. Коли сироп досяг 118 градусів, влийте його в білки, тонкою цівкою (або не дуже тонкої) але впевнено. Намагайтеся, щоб сироп не попадав на віночки міксера, лийте поруч з ними, але не прямо на віночки, інакше сироп розбризкуватиметься. Продовжуйте збивати до охолодження меренги, приблизно 40-45 градусів.

Італійська меренга використовується для макаронс, прикраси тортів, декорування десертів, часто входить до складу ягідних мусів. Якщо ви думаєте, як прикрасити пиріг зі смородиною, вишнею або лимоном, італійська меренга прекрасно для цього підійде. Щоб надати італійській меренге особливий смак її можна ароматизувати різними добавками - кава, цедра лимона, апельсина, ваніль, лимонний сік або сік лайма. Крупно нарізану цедру просто додайте в сироп, тільки не забудьте видалити її перед вливанням сиропу в білок. Також всі види меренги можна фарбувати харчовими барвниками. Для французької меренги краще взяти сухий або гелевий барвник, для італійської та швейцарської можна використовувати рідкий.

Ось таке невелике керівництво по меренгами, поступово додам відео для більшої наочності. Якщо залишилися питання - пишіть їх в коментарях, обов'язково всім відповім. Якщо є важливі доповнення - теж рада буду дізнатися. Підписуйтесь на розсилку, щоб першими дізнаватися про нові рецепти і на мій канал youtube, скоро вас чекає багато цікавого.