1. Що таке пектин
2. Історія відкриття
3. Де міститься?
4. Як визначити концентрацію у фруктах
5. Фруктовий пектин: користь і шкода для організму
6. Переваги фруктового пектину
7. Знижує рівень холестерину
8. Вплив на травлення
9. Боротьба з раком
10. добова потреба
11. Домашній джем і пектин
12. «Проблемне» варення: чому так відбувається?
13. стадії виробництва
14. Пектин в харчовій промисловості
15. Інші сфери застосування

Пектини, або пектинові полісахариди - це група водорозчинних вуглеводів , Які зустрічаються в клітинних мембранах і міжклітинних тканинах деяких рослин.

Що таке пектин

Пектин - це натуральна речовина, що міститься в ягодах і фруктах. Особливо багато в яблуках. У плодах пектин допомагає зберігати стінки осередків, з'єднані разом. У незрілих плодах міститься пропектін - речовина-попередник, яке перетворюється на пектин тільки після дозрівання фрукта. На етапі дозрівання речовина допомагає фруктам зберігати форму і твердість. У стиглих фруктах розщеплюється до стану простих сахаридов, які повністю розчиняються в воді . Саме цей хімічний процес пояснює, чому перезрілий плід стає м'яким і втрачає форму.

Історія відкриття

Джеми та желе в кулінарних книгах господинь з'явилися досить давно. По крайней мере, в XVIII столітті, а точніше в 1750 році, рецепти цих десертів були опубліковані в лондонському виданні. Тоді желеподібні солодощі виготовляли з яблук, смородини, айви і деяких інших фруктів.

І тільки в 1820 рік уперше було виділено речовину, яка, як виявилося, власне і є ключовим для виготовлення джемів і желе. Потім, коли люди дізналися список желирующих продуктів, вони навчилися виготовляти мармелад з фруктів і ягід, які самі по собі не здатні загустевать. І щоб обдурити природу, кондитери вдалися до яблучним компонентів в якості додаткового інгредієнта.

Перший комерційний варіант пектину мав форму яблучної вичавки. Перший рідкий екстракт речовини з'явився в 1908 році в Німеччині. Потім його навчилися виробляти в США. Саме американцеві Дугласу належить патент на виробництво рідкого пектину. Документ датується 1913 роком. Трохи пізніше ця речовина набуло широкої популярності в країнах Європи. А в останні роки центром виробництва є Мексика і Бразилія. Там пектин витягують з цитрусових.

Де міститься?

Пектин міститься в багатьох фруктах і ягодах, які ростуть в наших широтах. А це яблука, груші, айва, сливи, персики, абрикоси, черешні, аґрус, суниця, виноград, малина, смородина, журавлина, ожина. Також важливим джерелом пектину є цитрусові фрукти: апельсини, грейпфрути, лимони, лайми, мандарини. Але що стосується цитрусів, то в цих фруктах речовина концентрується переважно в шкірі, в м'якушки його дуже мало.

Як визначити концентрацію у фруктах

Концентрація пектину залежить від стадії стиглості фрукта. Це, звичайно, слушну пораду. Але все ж як визначити, чи достатньо дозріли фрукти для збору врожаю? Ну правда ж, не нести кожен плід на дослідження в лабораторію. І для таких випадків існує одна хитрість, яка допоможе визначити приблизну концентрацію речовини.

Для цього знадобиться чайна ложка подрібненого плоду і 1 столова ложка спирту. Змішати два інгредієнта, викласти в щільно закривається тару і злегка потрясти. Якщо у фрукті міститься висока концентрація пектину, виділений сік перетвориться в міцний гелеобразний грудочку. Низький вміст пектинових речовин призведе до утворення дрібних каучукових часток. Середній рівень вмісту пектину повинен видати результат у формі декількох шматочків желеподібної субстанції.

Фруктовий пектин: користь і шкода для організму

Більшість рослинних продуктів містять пектинові речовини. Але найбільша концентрація є в цитрусових, яблучної і сливової шкірці. Ці продукти також є чудовим джерелом розчинної клітковини.

Деякі дослідження, проведені американськими вченими, показали, що продукти, що містять пектин, можуть запобігати поширенню ракових клітин по організму.

Якщо говорити про шкоду для здоров'я, то пектинові речовини, мабуть, не здатні нашкодити здоровій людині. Але все ж, перш ніж приймати пектинові добавки, краще порадитися з лікарем.

Вкрай рідко, порошкоподібний пектин може викликати напади астми у хворих, а також метеоризм. Важливо пам'ятати, що цитрусові фрукти належать до групи високо алергенних продуктів. Людям з непереносимістю цитрусів від пектину, виготовленого з цього роду фруктів, також важливо відмовитися. Дослідження говорять, що люди з алергією на горіхи кеш'ю або фісташки потенційно можуть страждати і непереносимістю пектинових речовин.

Переваги фруктового пектину

Пектин з фруктів має безліч корисних ефектів для людського організму. Розглянемо деякі з них.

Знижує рівень холестерину

Високий рівень холестерину є одним з основних фактором розвитку серцево-судинних захворювань. Як показали дослідження, цитрусовий пектин знижує рівень холестерину в крові на 6-7 відсотків. Але, як кажуть вчені, це ще не межа. Яблучний пектин дає ще кращі результати в боротьбі з ліпопротеїнами низької щільності.

Вплив на травлення

Будучи формою розчинної клітковини , Пектин, потрапляючи в травний тракт, трансформується в гелевидний речовина, що сприяє уповільненню травного процесу. Цей ефект дозволяє на довго зберегти відчуття ситості, що особливо важливо для людей, що дотримують низькокалорійну дієту для схуднення. Крім того, желюючий властивості пектину допомагають в лікуванні діареї.

Боротьба з раком

Згідно з даними, опублікованими в 1941 році в одному науковому журналі Польщі, пектин сприяє загибелі ракових клітин в товстій кишці. Також знизити ризик виникнення онкологічних захворювань допоможе здатність пектину витягати з організму канцерогени. Але поки цей аспект впливу на організм вчені продовжують досліджувати.

Інші корисні властивості:

• покращує перистальтику товстої кишки;
• позитивно впливає на мікрофлору кишечника;
• виводить з організму шлаки і токсини;
• знижує рівень цукру в крові;
• покращує кровообіг;
• знищує патогенні бактерії.

добова потреба

Добова потреба в пектине становить приблизно 15 м Цієї порції досить, щоб відрегулювати рівень холестерину. Бажаючи скинути вагу за допомогою цієї речовини, денну порцію важливо збільшити до 25 м Доречно зауважити, щоб отримати 5 г пектину, доведеться з'їсти приблизно півкілограма свіжих фруктів.

Важливо збільшити споживання пектину людям з високим рівнем цукру або холестерину, зайвою вагою, онкологічними захворюваннями, запорами. Потреба в речовині збільшується при інтоксикаціях та інфекційних захворюваннях.

Домашній джем і пектин

Напевно, в кожного є бабуся або знайома, яка, як тільки в садах з'являться фрукти, береться варити джеми. І по початку цей процес здається справжнім чаклунством - рідка суміш, прокип'ячена на слабкому вогні, перетворюється в желе або густе повидло. Але якщо знати, що цей процес ставати можливий тільки завдяки наявності у фруктах пектину, всі чари розвіюється. Хоча не так. Чари НЕ розвіюється - просто варення розкриває свою головну таємницю.

Але навіть у бабусь, які на своєму віку переварили сотні літрів варення, фруктова солодкість може часом не вийти. І винуватцем буде вже знайомий нам пектин.

«Проблемне» варення: чому так відбувається?

Гранульоване, з кусковий текстурою варення говорить про те, що у фруктах містилося занадто багато пектину.

Занадто жорсткий джем вийде, якщо продукт варити при дуже низькій температурі. При цьому вода випаровується, а пектин не руйнується. Подібний ефект вийде і при варінні на занадто великому вогні без помішування.

Використання недозрілих фруктів з високим вмістом пектину також не найкращим чином впливає на консистенцію солодкого варива.

При перегрів варення руйнується структура пектину. В результаті продукт втрачає здатність до застигання.

стадії виробництва

Виробництво пектинових речовин - процес, що складається з декількох етапів. Різні компанії виготовляють речовину за власною технологією, але щось в цьому процесі залишається ідентичним завжди.

На початковому етапі виробник пектину отримує яблучну вижимки або шкірку цитрусових (зазвичай цей продукт без проблем постачають виробники соків). Потім в сировину додають гарячу воду, в складі якої є мінеральні кислоти або інші ферменти. Тверді частинки видаляють, розчин концентрують шляхом видалення деякої частини рідини. Після витримки концентрат змішують зі спиртом, що дозволяє осадити пектин. Осад відокремлюють, промивають спиртом, сушать. В процесі промивання можуть використовувати солі або лугу. До або після сушки пектин може бути оброблений аміаком. Останній етап виробництва полягає в подрібненні сухого затверділо речовини в порошок. На продаж готовий пектин часто надходить у формі сумішей з іншими харчовими добавками.

Пектин в харчовій промисловості

Через здатність утворювати гелеобразний розчин, пектин використовують в харчовій промисловості для виготовлення мармеладу, джемів, конфітюрів як добавку Е440. Вона грає роль стабілізатора, згущувача, освітлювача, влагоудерживающего і фільтруючого компонента.

Головні джерела для промислового пектину - цитрусовий і яблучний компоненти. З цитрусів зазвичай використовують шкірку, а від яблук на переробку йде вичавок після приготування сидру. Інші джерела: цукрові буряки, хурма, кошики соняшнику (все у вигляді макухи). До речі, для приготування желе досить зовсім небагато пектину, фруктових кислот і цукру.

Пектин, представлений в харчовій промисловості, - це полімер, майже на 65 відсотків складається з галактуроновой кислоти. Міститься також в різних соусах, пастили, желейних продуктах, деяких цукерках, морозиві і навіть входить до складу активованого вугілля.

Інші сфери застосування

Загущаючі властивості цієї речовини знайшли застосування у фармацевтичній і текстильної промисловості. Вважається, що пектин здатний знижувати рівень ліпопротеїнів низької щільності ( «поганого» холестерину), а також лікувати діарею. Крім цього, існує думка, що пектин сприяє загибелі ракових клітин.

У косметології активно використовують яблучний оцет - продукт, багатий на пектин. Обгортання і вживання цієї речовини допомагає позбутися целюліту. До того ж, пектин допомагає очистити шкіру від пігментних плям, надати їй пружність і здоровий вигляд.

Пектин має цікаві фізико-хімічними властивостями, які впливають на серцево-судинну систему і травні функції організму. Відомі його здатності знижувати холестерин і покращувати стан кишечника. Отже, як виявилося яблучне варення - продукт не просто смачний, а виключно корисний. Пам'ятайте про це, вибираючи в наступний раз солодкість до чаю.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru