ксенія 0703 Кухарчук 4 рівня

• 4 жовтня 2017, 23:42
• 46154

Хочу поділитися з вами, дорогі поварята, деякими секретів, що дозволяють підкорити такі '' капрізние''в приготуванні збиті вершки, а також розповім про деякі способи їх застосування та зберігання. Запрошую!

Для збивання підходять вершки жирністю від 30%. Найкраще використовувати вершки 33-35%. Найголовніша умова при збиванні вершків-вони повинні бути ДУЖЕ холодними (але не замерзлими). До початку приготування вони повинні простояти в холодильнику не менше чотирьох годин, а краще всю ніч. Можна ще підстрахуватися і за 15-20 хвилин до збивання поставити їх в морозилку. Перед тим, як вилити вершки з упаковки, потрібно добре її потрясти, т. К. При зберіганні вершки поділяються на фракції: більш жирна вгорі і менш жирна внизу. Крім того, має сенс розрізати упаковку: дуже часто на її стінках осідають згустки вершків, що зменшує жирність основної маси. Все, що осіло на стінках, відправляємо також в посуд для збивання.

Ємність, в якій ви збираєтеся збивати вершки повинна бути абсолютно сухою і чистою, для підстраховки її також можна охолодити. Наливаємо вершки і починаємо збивати на найменших оборотах міксера, поступово збільшуючи швидкість. Якщо відразу почати збивання на високій швидкості, вершки швидше за все розсиплеться. Коли вершки почнуть густіти, можна (якщо цього вимагає ваш рецепт) потроху підсипати цукрову пудру. Вершки можна збивати до м'яких і твердих піків, це залежить від вашої рецептури. На фото вершки, збиті до м'яких піків: вже видно слід від віночка, але при нахилі ємності з вершками вони перетікають. Вершки такої консистенції використовують в складі різних начинок, наприклад, змішують вершки з заварним кремом, фруктовим пюре і т. Д., А також у складі муссових тортів. Такі вершки легко з'єднуються з іншими продуктами.

Якщо вершки потрібні як самостійний крем або для декору, їх збивають до твердих піків. Такі вершки добре тримають форму. Їх набагато складніше змішати з іншими продуктами, а якщо використовувати їх в муссовом торті, останній може тріснути при охолодженні. Для отримання твердих піків продовжуємо збивати вершки і уважно стежимо за консистенцією, т. К. Вершки легко перевзбіть, і тоді вони розсиплеться. Щоб цього не допустити, я на даному етапі зупиняю міксер приблизно кожні 15 секунд і перевіряю їх стан: в готових вершках дуже чітко видно слід від віночка, а при перекиданні ємності вони не рухаються з місця.

Як тільки ви побачили ознаки готовності, міксер вимикаємо, далі збивати їх вже не можна. Якщо на цьому етапі ви згадали, що в них потрібно щось додати (барвник, наприклад), то краще скористатися ложкою або ручним віночком. Барвники краще, звичайно, вводити заздалегідь: сухіе- на початку збивання, гелеві можна в кінці. Збиті вершки можуть зберігатися в холодильнику протягом доби обов'язково в щільно закривається посуді, т. К. Молочні продукти легко вбирають сторонні запахи.

Для закріплення консистенції можна скористатися спеціальними загустителями для вершків (продаються в магазинах). Я ними жодного разу не користувалася, зазвичай застосовую желатин. Для цього замочую його у воді в пропорції 1: 6 і залишаю на час, вказаний на упаковці. Потім розтоплюю його, зазвичай роблю це на водяній бані: ставлю посуд з желатином в ємність з гарячою водою і, весь час помішуючи, чекаю повного розчинення. Желатин не можна перегрівати (кип'ятити), інакше він втрачає свої желирующие здатності. Якщо залишилися не розтанули крупинки, можна процідити желатиновий розчин через ситечко.

Розморожуються такі вершки досить швидко-10-15 хвилин при кімнатній температурі, добре зберігають форму і служать відмінним швидким прикрасою для практично будь-якого десерту. Можна зробити наступним чином: відсадити вершки на пергамент, посипати корицею, заморозити і прямо в замерзлому вигляді покласти в гарячу каву, виходить просто чудовий напій з повітряної вершкової пінкою (корицю, звичайно, можна не використовувати, якщо не любите). Зберігати такі вершки потрібно в щільно закривається посуді.