«Ресторани Нового Калінінграда.Ru» продовжують свої походи на гастрономічні вечірки проекту «Open Kitchen»: раз на два тижні в будинок на Великій Окружній до Олега Скворцову приходить шеф-кухар або просто захоплений кулінарією людина, яка готує для гостей те, що любить і вміє. На цей раз кухар Євген Шелопухо приготував страви індійської кухні в європейській адаптації - в міру гостру курку карі і справжній вегетаріанський омлет, а також розповів про секрети спецій, здорове харчування і ставлення до їжі.

- Я працюю як виїзний кухар на різних фестивалях, так чи інакше пов'язаних зі здоровим способом життя - на фестивалях йоги, тантри, танцювальних фестивалях. На таких заходах, як правило, збираються люди, що займаються духовними практиками і в їжі дотримуються вегетаріанства. Сам я їм м'ясо з великим задоволенням, але зауважив, що вегетаріанські страви все ж смачніше - в будь-якому м'ясному блюді, які б ти приправи ні додавав, завжди буде домінуючим смак м'яса, а це не так цікаво.

- У нашому місті є містечко, яке називається «Рам» - це студія, в якій проходять і духовні, і фізичні практики, чайний церемонії, в загальному - різні заходи. Володіє цією студією чудова людина, чарівниця Мукті, вона довго жила в Індії і знає про індійську кухні практично всі. Я жив у неї і спершу їв те, що готувала вона, а потім став вчитися у неї готувати. Я до цього знайомства вважав себе просто відмінним кухарем, але цілий рік, поки вчився у Мукті, чув тільки критику. До індійської кухні я захоплювався узбецької, а зараз мрію освоїти досконало французьку.

- Сьогодні ми спробуємо приготувати дві страви: курку карі і вегетаріанське блюдо таматар панир малай - смажені помідори з сиром.

- Почнемо з курки каррі - це трохи адаптований варіант, не такий гострий, як прийнято в Індії. Для початку обсмажити в маслі суміш спецій - це базова основа і початок приготування практично будь-якої страви індійської кухні. В Індії багато що впирається в спеції, яких в цій країні безліч. Мій товариш якось приїхав звідти і привіз багато спецій, дзвонить мені і каже: «Я в них не розбираюся, допоможи, будь ласка, поясни, яка з них для чого». Я відповів: «Без проблем. Привозь ». Він привіз, розгорнув всі ці мішечки, я подивився, понюхав і зрозумів, що практично всі бачу вперше життя. Довелося одному звертатися до іншого фахівця.

- Для курки нам знадобиться: 2 чайних ложки насіння гірчиці, 1 чайна ложка зіри, 1 сухий перчик чилі, 1 чайна ложка меленого коріандру, 1 чайна ложка гарам-Масалов, каррі-паста (4 зубчики часнику, 2 столових ложки імбиру і 1 свіжий чилі подрібнити в блендері), 2 цибулини, 500 грамів курячого філе, 400 мл кокосового молока і 2 чайних ложки солі.

- Візьмемо для курки карі основну суміш спецій, в Індії її називають масала - це кумін або зіра (не плутайте з кмином, вони схожі, але кмин набагато гіршу), коріандр, білі або чорні насіння гірчиці, можемо додати гвоздику. Такі суміші продаються і готовими, але я вважаю за краще робити їх сам в потрібних мені пропорціях. Все з названого мною переліку можна купити в Калінінграді. Я зазвичай ходжу за спеціями в «Новий двір» навпроти Центрального ринку.

- В Індії прийнято смажити їжу на топленому маслі - індуси називають його рідким золотом. Вважається, що воно не тільки витримує високі температури, не горить, але і набагато корисніше будь-якого іншого масла.

-Я наливаю в казан на око масло і починаю смажити масалу. І спершу кладу цілі прянощі, наприклад насіння гірчиці, а потім мелені - вони швидше горять. Отже, кладемо в гаряче масло насіння гірчиці - вони мають властивість стріляти, тому я тримаю напоготові кришку. Якщо ми не будемо їх турбувати, то, може, вони й не будуть стріляти, але якщо ви потривожите масалу, то насіння точно почнуть розлітатися. У момент смаження Масалов спеції віддають маслу весь свій аромат і всі свої корисні властивості. Чуєте? Насіння в казані вже потріскують, як попкорн.

-Для приготування страв азіатської та індійської кухні я завжди використовую казан. Раджу всім вам обов'язково завести його на своїй кухні - це просто геніальний інструмент. Ось цей казан я вкрав у мами мого друга, тітки Тані, і не віддаю його вже кілька років. Кожен раз, коли я заходжу до них в гості, вона запитує: «Женя, де мій казан?», А я відповідаю: «Ну у вас же є ще парочка, невже вам шкода?» Вона ці казани свого часу привезла з Узбекистану . Казан зроблений з чавуну, досить пористого металу, який забивається при приготуванні їжі, і з кожним разом їжа, приготована в такому казані, стає смачніше і смачніше. Його не треба мити - просто обполоснути і протерти ганчіркою.

-Особливостей азіатської кухні в тому, що практично вся вона готується на вогні і в вуличних умовах. І коли ти готуєш азіатські страви вдома, то повинен бути готовий до того, що вся кухня буде в бризках масла і жиру. Коли я ще жив з мамою і кілька років тому захоплювався узбецької кухнею, то моїй мамі, такому перфекціоніст в плані чистоти, доводилося важко після моїх кулінарних експериментів.

-Після насіння гірчиці дуже швидко обсмажуємо зиру - до тридцяти секунд. Потім додамо чилі - покладемо цілим. Тепер додаємо мелені спеції: коріандр і гвоздику. Запах доноситься? Я досить швидко починаю заважати - кілька секунд буквально. Обсмажуємо в цій суміші трохи дрібно порізаної цибулі - в Індії би сюди поклали кілограм точно, але ми порізали всього пару цибулин. А після того, як цибуля обсмажився, кладемо те, що викликає у мене насправді непідробний жах - це наше пекельне дітище - каррі паста! Каррі паста - це масала, яка існує не у вигляді суміші сухих спецій, а у вигляді пасти, і складається з часнику, імбиру і чилі. В оригінальному рецепті на 500 грамів курки йде шість перчиком чилі, а тут два з половиною кілограми і значить, скільки потрібно було класти перців? Тридцять! Але для вас ми поклали всього один. Мало, звичайно, але якщо хочете - можемо додати більше. Тепер вижаріваем імбир - це одтн з обов'язкових компонентів індійської кухні, незалежно від того, вегетаріанські або м'ясні страви ви готуєте. Ступінь вижаріванія ви визначаєте самі: є кухарі, які обсмажують злегка, а є ті, які ті ж насіння обсмажують дочерна.

-Тепер кладемо порізане філе курки, але можна використовувати і курячі ніжки, і стегенця. Обсмажуємо в тому ж казані до тих пір, поки м'ясо не побіліє, і заливаємо кокосовим молоком. Кокосове молоко можна приготувати самому - настояти кокосові стружки на воді і процідити. І так тушкуємо протягом сорока хвилин, час від часу помішуючи. Можна додавати різні овочі, наприклад картопля - це найпоширеніший варіант, але ми не будемо нічого додавати, подивимося, як м'ясо заспіває соло в нашій Масалов.

-Можна одночасно готувати страву для тих, хто гостре любить, і для тих, хто гостре не любить. Це як? Візьмемо свіжий стручок перцю чилі і покладемо в страву: у свіжого перцю досить стійка до термообробки шкірка, і при гасінні вся м'якоть всередині перцю розм'якшиться, а шкірка утримає пекучість і не віддасть блюду ніякої гостроти. При подачі просто зрізати кінчик і видавлювати м'якоть - принцип такий же, як ціла головка часнику в плові.

-Для вегетаріанського омлету таматар панир малай ми візьмемо 300 грамів сиру панир, 500 грамів помідорів чері, 3 столових ложки ДХІ - топленого вершкового масла, 2 чайних ложки кумина, 1 чайну ложку куркуми, пів чайної ложки чорного меленого перцю, 150 грамів сметани, 1 чайну ложку солі і пів пучка петрушки або кінзи.

-Сир панир можна робити самому - це дуже просто: нагріваєш молоко, додаєш лимонний сік або натуральний йогурт, кип'ятиш до тих пір, поки не почне виділятися сир, зціджувати його і кладеш на пару годин під прес - ось і сир. Я не встиг, на жаль, його приготувати, тому взяв просто «Калінінградський» сир. Сир в цьому омлеті не повинен плавитися. Помідори бланшируємо і ріжемо на дрібні шматочки, в казані розігріваємо олію і обсмажуємо кумін, через півхвилини додаємо помідори і обсмажуємо їх протягом п'ятнадцяти хвилин, але не до стану соусу. Додаємо панир, нарізаний кубиками, сіль, куркуму, сіль, перець і продовжуємо тушкувати протягом п'яти хвилин. Потім знімаємо з вогню і даємо охолонути, після цього додаємо сметану, якщо ми покладемо її раніше - вона згорнеться від високої температури. Якщо готуєте страву з вершками, в тому числі і зі сметаною, завжди кладіть чорний перець, бажано мелений, від цього блюдо тільки виграє.

-Я кладу домашню сметану. І взагалі багато продуктів намагаюся купувати на фермерських ринках. У мене часто запитують: «Я вирішив харчуватися правильно, що ти мені порадиш?» І я завжди раджу почати з того, щоб їсти тільки натуральні продукти. Інакше виходить, що ти виключаєш зі свого раціону одні продукти, а замінюєш їх іншими - але вони все з одного супермаркету. Я іноді так граю, питаю: «Назви мені хоча б один натуральний продукт з супермаркету» І починається: людина ходить-ходить, шукає, приходить і каже: «Я виграв! Ось це натуральне ». На що я йому відповідаю: «Виграти щось ти виграв, але ти знайшов в магазині всього лише одну натуральну річ з цілого переліку».

-Один раз я підписався на добровільне голодування, правда, вистачило мене всього на два дні, але за цей час настав повне розтотожнення з їжею. В цьому експерименті мені запропонували взяти участь друзі, і я подумав: «А чому б і ні». Одна з моїх практик полягала в тому, що я ходив голодним в сусідній супермаркет дивитися не продукти. Моя більш досвідчена подруга говорила: «Прийдіть до супермаркету голодним і подивіться навколо себе. Тільки в такому стані можна побачити не окрему полицю з продуктами, а весь магазин повністю ». Що я відчував в ці дні ...

-Мои думки на той момент були ось такими: я люблю поїсти і викурити сигарету, а як можна курити на голодний шлунок? І ось я вів такий внутрішній монолог: «Так, треба піти покурити, а курити не можна, значить, треба піти поїсти. . . Та яке поїсти - я ж на добровільному голодуванні! Ну, якщо їсти не можна, значить, треба піти приготувати їжі для інших, а для кого, якщо навколо тебе зібралися точно такі ж добровольці? »Загалом, до кінця другого дня я себе дуже погано почував. Звичайно, треба усвідомлено входити в таку практику, повільно, поступово, а я як входив - жер всю ніч, щоб вранці почати голодувати.

-Для мене найбільший комплімент, це коли мої друзі пробують моє блюдо і кажуть: «Найсмачніше, ніж в ресторані».

текст - Олександра Артамонова , Фото - Віталій Невар