Я почала робити домашній апельсиновий джем і цукати, тому що не могла знайти підходящих за смаком і консистенції джемів для використання в своїй випічці. Перш за все мені було необхідно було отримати різні за густотою джеми, більш рідкі для глазурування кексів та пирогів, густіші для використання як мармелад на хліб, і зовсім густі, а в деяких випадках майже тверді, для використання в тортах, кошиках, струдель і для випічки пісочного печива з наповнювачами. Апельсинові цукати дуже добре підходять для двох цілей - прикраси і сервіровки солодкої випічки, а також у складі начинок для струделів, булочок. Домашні цукати добре додавати в суміш сухофруктів при випічці кексів.

Як джем, так і цукати, я приготовляти 2-х видів: зі звичайним цукром і на меду. Джем і цукати на меду я використовую для випічки без зерна, молочних продуктів і цукру. За загальноприйнятим рецептами мармелад з цитрусових зазвичай варяться з свіжовичавленого соку з деякою кількістю цедри, з використанням дуже великої кількості цукру і, часто, з додаванням пектину. Незважаючи на високий вміст цукру, найкращі сорти таких мармеладов мають часом надзвичайно гіркий смак. По виду вони прозорі і включають в себе дрібні або великі шматочки цедри. Я варю апельсиновий, а іноді і лимонний джем, зовсім по-іншому. Спочатку я варю суміш нарізаних на великі шматки цілих апельсинів і шматочків апельсинової м'якоті без шкірки в невеликій кількості води. Коли ця суміш звариться до готовності, я перетворюю її в пюре, додаю цукор або мед, і варю до готовності при постійному перемішуванні. Іноді я закінчую процес в мікрохвильовій печі, коли мені необхідно отримати особливо густий, майже твердий при охолодженні продукт, який мені потрібен для прошарку шоколадних кошиків.

Вагова пропорція цукру по відношенню до апельсинів коливається і залежить від смаку, соковитості і товщини шкірки апельсинів. Для солодких апельсинів іноді досить кількості цукру, який дорівнює половині ваги використаних апельсинів. Але я завжди рекомендую додавати цукор або мед порціями, і пробувати джем на смак в процесі його приготування. Зазвичай порцію апельсинів я ділю на 2 рівні частини. Першу частину розрізаю на шматочки цілком, а у другій, знімаю шкірку, і використовую її для приготування цукат, а апельсинову м'якоть додаю в порцію з шкіркою для приготування джему.

Складові:

апельсиновий джем

Рецепт з цукром

• 800г апельсинів (400г шматочків з шкіркою і 400г м'якоті без шкірки)
• 500-600г цукру
• 200 мл води

Рецепт з медом

• 400г шматочків апельсинів з шкіркою і 250-300г м'якоті без шкірки
• 350-400г меду
• 200 мл води

цукати

Рецепт з цукром

• 100г апельсинової вичищеною кірки
• 100г цукру
• сік лимона за смаком
• 200 мл води

Рецепт з медом

• 80г апельсинової вичищеною кірки
• 100г меду
• 2 столові ложки апельсинового соку
• 200 мл води

приготування:

Процес приготування джему і цукат як з цукром, так і на меду однаковий. Несподіваною особливістю було те, що при використанні шкірки органічних апельсинів, співвідношення меду до апельсинів завжди було вище, ніж цукру до звичайних апельсинів. Чомусь завжди шкірка органічних апельсинів була більш гіркою, і вимагала додавання більшої кількості солодкого компонента. Тому при приготуванні цукат з медом я не додавала лимонного соку, а використовувала солодший свіжовичавлений апельсиновий сік.

апельсиновий джем

• ретельно вимити і протерти насухо апельсини
• нарізати цілі апельсини разом з шкіркою на шматочки середнього розміру
• зняти шкірку з другої половини апельсинів, відкласти шкірку тимчасово в сторону
• нарізати апельсинову м'якоть на шматочки

• скласти нарізані на шматочки апельсини зі шкіркою і без неї, залити їх холодною водою, довести до кипіння і варити на маленькому вогні до готовності, приблизно 1 годину

• перетворити варені апельсини в пюре (грубої або дрібнодисперсного консистенції) за допомогою погружного блендера
• додати цукор / мед і розмішати до повного розчинення цукру або до гомогенної консистенції при додаванні меду

• варити при постійному помішуванні до бажаної густоти (для цієї мети найкраще підходять каструлі з нержавіючої сталі або каструлі з непрігарним керамічним покриттям

• щоб перевірити готовність джему, покласти невелику його кількість на тарілку і дати йому охолонути

• іноді я відливаю в баночку рідку частину джему, а частину, що залишилася продовжую варити до більш густого стану, слід враховувати, що зміст пектину в апельсиновому джемі дуже висока і при повному охолодженні джем загусає ще більше

Для отримання самого густого джему, практично твердого мармеладу, я використовую мікрохвильову піч для випаровування рідини. Для цього я перекладаю джем в скляний посуд і уварюють його 5 хвилинними проміжками на найвищій потужності мікрохвильової печі. Такий джем я використовую для приготування апельсиново-шоколадних тарталеток з ганашем.

цукати

Залежно від мети використання я приготовляти тонкі або товсті цукати. Для приготування товстих цукат я знімаю приблизно половину білої м'якоті апельсинової кірки, а для тонких цукат, знімаю дуже тонкий поверхні шар цедри у вигляді довгих смужок.

В результаті виходять цукати дещо різниться за смаком і твердості.

• приготувати і нарізати цедру в залежності від мети її подальшого використання
• в маленькій каструлі з нержавіючої сталі залити цедру водою, додати сік апельсина або лимона, цукор або мед

• варити на маленькому вогні майже до повного зникнення рідини

• перевірити готовність цукат, якщо вони ще досить жорсткі, додати води і повторити процес (при особливо товстої шкірці і при приготуванні товстих цукат іноді доводиться повторювати процес тричі)
• необхідно також спробувати цукати на смак, якщо вони занадто гіркі, додати цукру або меду, а якщо вони виявилися в результаті приторно солодкими, додати лимонного соку

Цукати можна зберігати без холодильника в щільно запакованому вигляді. Для деяких цілей я залишаю невелику кількість сиропу і зберігаю в ньому цукати в більш вологому стані.

Іноді я використовую зовсім інший спосіб приготування цукат, який сприяє виведенню надмірної гіркоти і можливих небажаних компонентів з поверхні апельсинової шкірки. При такому способі приготування я двічі заливаю апельсинові кірки холодною водою, доводжу воду до кипіння і зливаю її. Після цього розм'якла білу м'якоть можна вискоблити просто ложкою. Додати цукор або мед, залити невеликою кількістю води і варити на повільному вогні до готовності. При використанні меду сироп часто застигає.

Його можна потім використовувати разом з цукатами, після їх нарізуванні для начинки.

Я дуже люблю апельсиновий джем за цим рецептом, який дозволяє на будь-якій стадії приготування легко міняти баланс гіркоти та солодощі. Я вважаю за краще джем не надто солодкий, з гірчинкою, але без тотальної смаку гіркоти, або надлишку кислоти від якої просто болять зуби. Цей джем йде відмінно з підсмаженою шматочком безглютенового хліба.

Всі інші численні застосування апельсинового джему і цукат в приготуванні та оздобленні десертів і випічки без глютену представлені в статті про використанні апельсинового джему і цукат для приготування десертів і випічки без глютену .