Десерт крем-брюле
Удивительный и невероятно нежный десерт крем-брюле - из сливок и сахара. В отпуске, мы обычно заказываем такой десерт при окончании изысканного ужина. Я даже не уверен, что больше я люблю - тирамису или крем-брюле. Впрочем, как говорит моя жена - одно другому не только не мешает, а даже помогает. И я с этим согласен.
Дословно название десерта переводится с французского crème brûlée - паленые или обожженные сливки, крем. Готовится десерт крем-брюле из свежих сливок высокой жирности, или, как еще говорят, «плотных» сливок. По большому счету, этот десерт представляет собой особый заварной крем с темной обожженной корочкой из сахара. И еще, десерт подается холодным непосредственно после обжига корочки.
Ингредиенты (2 порции)
- Плотные сливки (30-35%) 250 мл
- Яйцо 3 шт
- Сахар для крема 0.5 стакана
- Сахар для карамели 2 ст. л.
- Ваниль натуральная по вкусу
- Собрались готовить десерт крем-брюле - не торопитесь. Сливки должны быть очень густые и жирные - минимум 30%. Кроме того, сливки должны быть свежие. Сахар следует использовать белый. Учитывая то, что десерта не будет значительно нагреваться, свежесть яиц - основной фактор. Ваниль можно любую по вкусу. Мы используем натуральные стручки ванили, перемолотые с сахаром - интенсивного аромата и вкуса смесь.
Сливки, яйца, ваниль и сахар
- Приготовление крема для десерта сводится к растирания яичных желтков с сахаром и смешивания их со сливками. Во-первых, не стоит использовать миксер. Миксер, даже на маленьких оборотах, создает пузыри. Во-вторых, увеличивает объем смеси. При термообработке смесь поднимется, а потом «упадет». Кроме того, приготовление десерта не терпит спешки.
- В небольшую глубокую пиалу выпустить яичные желтки, очень тщательно отделив их от белка. Добавить сахар и ваниль (ванильный сахар) по вкусу. Кстати, десерт крем-брюле с ванильным вкусом - это нечто. Люблю, когда ванили довольно много.
Растереть яичные желтки с сахаром и ванилью
- Далее, обычной вилкой или ложкой, неспешно (!), Надо растирать желтки с сахаром, не допуская образования пузырьков. Сахар постепенно растворится и смесь станет бледно-желтой - без следов крупинок сахара и пузырьков. Это может занять более 15 мин.
Добавить жирные сливки и смешать крем
- Как только сахар полностью растворился, влить в растертые желтки сливки и аккуратно перемешать до полной однородности. Слить сливочный крем в чистую посуду - как правило, остатки сахара, не растворился, прилипают к стенкам посуды, в которой готовился крем. Но, не стоит переживать, сахар отлично растворится при нагревании.
Готовый сливочный крем
- Чтобы приготовить десерт крем-брюле понадобятся керамические или из жаропрочного стекла чашечки, формочки или креманки. Жаропрочность посуды - это важно, учитывая, что карамелизация корочки происходит от высокой температуры. Объем формочек должен быть примерно таким, чтобы крем можно было разделить на две части, наполнив формочку не до самого края - это примерно 170 мл крема. То есть формочка должна быть около 200 мл по объему.
- Дальше - понадобится «водяная баня». Во многих рецептах предлагают использовать нагрев в духовке, поставив формочки с кремом в горячую воду. В духовке сложно контролировать температуру воды, кроме того - крем получает нагрев от объема духовки. Я сделал проще. Взял обычную сковородку с высоким бортиком и плоским дном. Положил на дно толстую решетку, которая ограничивает контакт формочек с дном. Количество воды в сковородке регулируется, чтобы уровень воды был вровень с уровнем крема в формочках. Кстати, исключительно удобно. Кроме того, легко контролировать нагрев и температуру с помощью термометра.
- С помощью чашки разлить подготовлен крем в формочки, не доливая до края несколько миллиметров. Если в креме окажутся пузырьки, стоит просто постучать по дну и стенкам формочки, это помогает. Поставить формы с кремом на решетку и долить в водяную баню кипяток из чайника. Надо чтобы уровень воды сравнялся с уровнем крема. Кстати, в процессе термообработки воду придется доливать.
Разлить сливочный крем в формочки
- Поставить водяную баню на огонь и довести воду до кипения. Как только вода закипит, уменьшить нагрев, чтобы кипение едва наблюдалось. С помощью термометра (такой я использую для проверки готовности большого куска мяса) контролировать температуру воды на уровне 90-95 градусов, этого достаточно. Если есть возможность прикрыть баню крышкой, оставив широкую щель для вентиляции - отлично, крем будет более однородным, но придется раз в 5-10 мин вытирать крышку изнутри от капель конденсата, чтобы вода не капала в крем.
Поставить формы с кремом на водяную баню
- Итак, дальше все неторопливо и спокойно. На водяной бане десерт крем-брюле готовится 1-1.5 часа. Готовность крема определяется крайне просто - при легком постукивании по формочки, середина крема перестала дрожать. Крем стал достаточно плотным, исчезли признаки только что застывшего вишневого желе . Если в процессе термообработки уровень воды в водяной бане снизился, надо долить кипяток из чайника. Ну и, само собой, не допускать образования капель, которые падают в крем.
- Как только крем готов, выключить нагрев и дать ему остыть в водяной бане до комнатной температуры. Формы с готовым кремом вытереть и поставить в холодильник. Идеально, если крем охлаждается всю ночь, ну хотя бы 2:00. Я понимаю, вытерпеть невозможно, но крем должен быть холодным.
Готовый крем в формочках
- Далее, важный этап приготовления крем-брюле - карамельная корочка из сахара. Говорят, что слово карамель происходит от латинского «сахарный тростник». По сути, карамель это расплавленный в результате сильного нагрева сахар. Охлажденный в формочках сливочный десерт крем-брюле густо посыпать сахаром. Или не скупитесь, сахарная корочка может быть толстой. Хотя бы, стоит посыпать полную до краев чайную ложку сахара, распределив его равномерно по поверхности крема.
Обильно посыпать крем сахаром
- Далее - этап карамелизации, и здесь есть варианты. В рецептах часто предлагают поставить десерт крем-брюле под раскаленный гриль. Мне так не понравилось - сливочный крем успевает нагреться при обжигании сахара. Лучший результат получается при использовании ручного факела - пропановой горелки. Удивительное приспособление, позволяющее качественно и быстро, буквально за несколько секунд, расплавить сахар, создав удивительную сахарную корочку приятного оттенка.
- Важно - открытый огонь это источник опасности. В первую очередь - не устроит пожар. И не обожгитесь. Интенсивность огня должна быть минимальна. Буквально кончиком факела обжечь сахар на поверхности крема до его расплавления. Если локально сахар начал гореть, сразу убрать огонь и легко подуть на горячее место - горение прекратится. Не стоит перегревать стенки формочки.
Обжечь ручным факелом сахарную корочку
- Как только карамельная корочка сформирована, и результат вас устроил, убрать пламя и выключить горелку. Сахарная корочка еще очень горячая и не затвердела. Для окончательного затвердевания и охлаждения поставить десерт крем-брюле на холод, хотя бы на 15 мин.
Дать корочке застыть и охладиться
- Десерт крем-брюле готов. Признаться, хотелось украсить десерт ягодами малины, орехами, веточкой мяты ... Но, яркая и твердая карамельная корочка, сама по себе, уже украшение десерта. Оставил как есть.
Сливочный десерт крем-брюле с карамельной корочкой
- И вот - момент дегустации. Ложечкой, легким постукивание, ломаем сахарную корочку, набираем слегка плотный десерт крем-брюле и пробуем. Если закрыть глаза, можно увидеть берег моря, услышать шум волн и крики чаек. Уверен, десерт наполовину состоит из гормонов счастья, наслаждения и покоя.
Удивительный сливочный десерт крем-брюле с карамельной корочкой
о рецепте
Французская кухня
- Выход: 2 Порции
- Подготовка: 30 мин
- Приготовление: 1 год
- Готовится за: 1 ч 30 мин (без учета охлаждения)
Сергей Джуренко
Сохраните рецепт для друзей
Оцените рецепт
Десерт крем-брюле
5 (100%) 21