Темпура
Опубликовано: 02.10.2018
В нашем блоге есть довольно большой раздел вегетарианской кухни , который всё время пополняется, поэтому отдельно «постное меню» мы не выделяем. Каждый, кто соблюдает пост, может выбрать себе по душе что-нибудь из уже имеющихся рецептов. Однако сегодня — особое постное блюдо, и пусть католическое, но с интересной историей.
Испанские и португальские миссонеры-иезуиты называли пост латинским словом tempora (дословно — «время», «отрезок времени»). У иезуитов были особые «дни покаяния», которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora ) и длились по три дня в начале лета, осени, зимы и весны. Позднее «темпорой» стали называть любые другие постные дни, когда мясо оставалось под запретом, а рацион состоял из рыбы, овощей и морепродуктов, которые для сытности обжаривали в кляре. Эти же португальцы-миссионеры завезли свои постные рецепты в Японию (они же, кстати, основали город Нагасаки).
Горячие роллы. Рецепт роллов в темпуре.
В общем понимании «темпура» — это не конкретное блюдо, а скорее технология: кусочки овощей, рыбы и морепродуктов обмакиваются в кляр, а затем обжариваются во фритюре. В Японии темпура стала очень популярной. Оно и не удивительно: для неё не требуется строгого набора «европейских» ингредиентов, темпуру можно приготовить почти из любых продуктов, которые есть под рукой. Да и само слово удобно адаптировалось в японскую фонетику с минимальными искажениями. Обжаривание во фритюре, несмотря на бытующее заблуждение о вредности этого способа, делает продукты нежными и мягкими, но вместе с тем сохраняет их полезные свойства. К тому же, темпура идеально подходит в качестве закуски для большой компании. Говорят, большим её любителем был Токугава Иэясу, основатель и первый сёгун сёгуната Токугава. Ну а мы чем хуже? :-)
Вершина кулинарного искусства — приготовление тэмпура | nipponc.com
Рецепт.
Подготовьте овощи и морепродукты . Морковь нарежьте брусочками, баклажан — кружками, перец — крупными кубиками, шампиньоны делим на 2 части (или на 4, если они крупные). Креветки и кальмары разморозьте. Креветки очистите, а кальмары нарежьте колечками.
Сделайте кляр. Для этого смешайте в миске яйцо и холодную воду , посолите . Затем начинайте постепенно добавлять муку и перемешивать всё ложкой. Пропорции кляра довольно условны, он готов, когда вы добились нужной консистенции: смесь не должна быть ни слишком жидкой, ни слишком вязкой, скорее похожа на густой йогурт или очень жидкую сметану, овощи и морепродукты должны хорошо в него погружаться и обмакиваться. Регулируйте консистенцию, добавляя ещё муки или воды по необходимости.
Подробно обо всех мерах предосторожности при работе с фритюром мы писали здесь . Разогрейте во фритюрнице или в глубокой сковороде (например, можно готовить в чугунном воке ) достаточное количество растительного масла . Чтобы проверить, хорошо ли оно разогрелось, капните туда немного теста, и если оно быстро подрумянилось и всплыло на поверхность, значит — пора готовить. Обмакните овощи в кляр. При этом морковь лучше брать сразу несколькими кусочками, чтобы панировка их «склеила». Опускайте продукты в масло партиями по несколько штук, не сильно заполняя фритюр, иначе они могут слипнуться между собой. Готовьте овощи несколько минут, пока они не прожарятся. Панировка должна стать золотистой, а овощи — мягкими. Время зависит от толщины и размера кусочков, но цвет готового кляра обычно видно на глаз. К тому же, всегда можно достать небольшой кусочек и попробовать. Обычно после нескольких первых партий дальше приноравливаешься и запоминаешь, сколько по времени что готовится, и действуешь на автомате. Готовую темпуру доставайте шумовкой или щипцами. Не забывайте, что масло очень горячее и может «плеваться», поэтому соблюдайте технику безопасности и будьте осторожны!
Морепродукты приготовьте самыми последними, когда масло разогрелось лучше всего: их нельзя передерживать. Для креветок и кальмаров будет достаточно 2—3 минут. Для рыбы — немного больше.
Подавайте темпуру с хорошим соевым соусом.
Приятного аппетита!