Популярные статьи

Главная Новости

Борона / Передовые технологии / Переработка сельскохозяйственного сырья / Изучение особенностей технологического режима получения выжимок из столовой свеклы

Опубликовано: 07.10.2018

В современных условиях в Казахстане как и за рубежом наиболее перспективным направлением увеличения показателей сохранности и эффективности использования овощей, является их переработка с сохранением ценных биологически активных соединений.

При этом для пищевой промышленности весьма важна разработка эффективной технологии извлечения пектина из овощей и обогащение полученных продукций так как он защищает организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, способствуют выведению холестерина.

На основании предварительных мониторинговых исследований материалов по глубокой переработке столовой свеклы и данных предоставленных КНИИКиО нами отобраны районированные сорта столовой свеклы «Бордо» и «Қызыл – қоңыр», полученные из п. Кайнар Алматинской области.

Для изучения технологического режима получения выжимок из 2 сортов столовой свеклы предварительно при помощи лабораторного автоматического выжимного аппарата из корнеплодов столовой свеклы выделяли жидкую фазу, выжимки и определяли их процентное соотношение, в зависимости от сорта.

При этом выход жидкой фазы в столовой свекле сорта «Бордо» составило при общей навеске 1006,28г всего 400 мл, выжимки 522г, который составляет 51,9 %, а сорта «Қызыл – қоңыр» при общей навеске 1244,11г выход жидкой фазы 520 г, выжимки 589г соответствующий 47,3%.

В дальнейшем определяли физико-химические показатели (растворимые сухие вещества ГОСТ Р51433 – 99, ГОСТ 28562 - 90; титруемые кислоты ГОСТ 51434 – 99, ГОСТ25555.0 - 82, рН ГОСТ 26188 - 84, общий сахар ГОСТ 8756.13 - 87 и пектин ГОСТ 29059 - 91) в сырье (свекла), в их жидкой фазе - пектин, в сырой и в сухой выжимке – пектин и протопектин.

В данном случае установлено, что в исследуемых образцах столовой свеклы сортов «Бордо» и «Қызыл – қоңыр» в сырье титруемая кислотность составила 0,09 и 0,11%, общий сахар 18,02 и 16,67%, растворимые сухие вещества 18,4 и 21,8%, рН 5,65 и 5,67, а общего пектина 1,18 и 1,11%, соответственно. В сыром жоме все указанные показатели несколько снизились, в частности титруемая кислотность на 0,01 и 0,02%, общий сахар на 5,95 и 7,05% растворимые сухие вещества на 2,0 и 5,8%, соответственно сортам свеклы «Бордо» и «Қызыл – қоңыр». При этом, так как растворимый пектин частично перешёл (0,42-0,49%) в жидкую фракцию в сырых выжимках общее содержание пектина составило 0,71 и 0,93 % , а в сухих выжимках 8,64 и 8,22 %, соответственно вышеуказанным сортам.

На основании полученных результатов исследований установлено, что оба сорта столовой свеклы по выходу выжимок вполне пригодны для получения пектинсодержащего экстракта. При этом было выяснено, что в процесе получения жидкой фазы из столовой свеклы переходит лишь 0,42 - 0,49% пектина, т.е 1/3 часть, что по литературным сведения известно, недостаточно для стабильного долгосрочного сохранения в биологически усвояемой форме имеющихся в составе продукций жизненно важных комплексов витаминов и микроэлементов в процессе их термальных и других воздействий. В ходе опытов также выяснено, что содержание общего пектина в сырых и сухих выжимках одинаковые. Следовательно, для дальнейших исследовательских работ по получению пектинсодержащего экстракта из указанных сортов столовой свеклы можно по щадящей технологии провести процесс их сушки и в дальнейшем использовать для указанных целей, что облегчить технологический процесс хранения сырья и возможность создании запасов для получения отмеченного препарата.

По литературным данным выяснено, что в процессе производства напитков он, не растворяясь, переходит почти всецело в выжимку овощей.

Следовательно, отработка эффективных технологий извлечения пектина, щадящим ферментативным способом, из выжимки овощей, в частности из столовой свеклы, после их переработки, т.е. получения пищевых продуктов, в том числе овощных напитков, с последующим обогащением их пектиновым экстрактом, является весьма необходимым в технологическом процессе их производства.

Велямов М.Т., Дарахунова Н.Н.,Л.А. Курасова

ТОО «КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности»

КАИ МСХ РК

 

Источник: BORONA.net

rss